Pues déjenme contarles que mi carrera en el ramo cervecero en realidad debió comenzar hace como treinta años o más. En aquellos días estaba cursando varias materias de la especialidad de alimentos, casi a finales de la carrera de Bioquímico. Soy del Tecnológico -del de Villahermosa y a mucha honra...muchas veces no es la escuela la que hace al profesional, sino el profesional quien le da prestigio a la escuela de la cual egresa- y nos llevaron nuestros queridos y entrañables maestros: La QFB María Adelfa Aparicio y el Ing. Ramón Reyes Uscanga a un viaje de los muchos de prácticas a los cuales decidieron llevarnos. No era fácil que la escuela soltara presupuesto para ello, porque de verdad que no era una escuela de muchos recursos, así que a veces organizamos algunas rifas o hasta un baile público y con esos fondos reforzamos las exiguas arcas para los viajes. Pues bien que nos fuimos a conocer toda clase de industrias del ramo, empresas que hacían vinos, otras que construían digestores para producir gas, otras del ramo de las galletas y las pastas, otras más del área de investigación aplicada a los alimentos, visitamos la cervecería Cuahutémoc en Orizaba veracruz, etc. etc...A todos mis amados profesores muchas gracias por ello. Cuando estuvimos en esa cervecería, a mi se me salían los ojos con tanto equipo, los fermentadores, los tanques de maceración, los intercambiadores de calor, los filtros prensa, las calderas, las cámaras de maduración, con sus inmensos tanques de acero inoxidable, sudando frío, preparando aquella bebida mágica con la cual mis compañeros de viaje se ponían tremendas parrandas nocturnas - Y era a mí a quien tocaba andarlos recogiendo bien perdidos por los pasillos del hotelito donde nos quedábamos- La línea de embotellado era lo que más me encantaba de la empresa y me quedaba largo rato escuchando la música del cristal sonando y la cerveza llenando miles y miles de botellas por hora, la espuma derramándose y la interminable fila de cajas de cartón llenas de cervezas, desfilando ordenadas por las bandas hacia el almacén, listas para su transporte a todo el país y para exportación. Por supuesto también me encantó estar en el laboratorio de control de calidad y enterarme de cuántas pruebas se hacían durante la elaboración de cada lote y cómo separaban y conservaban levadura para el siguiente, cuidando que ésta no se degenerara y estuviera en las mejores condiciones de uso y pureza. En el viaje de regreso, sentado a lado de mi maestra, le dije lo mucho que me había encantado el ramo de las fermentaciones alcohólicas, soñé de inmediato con tener mi propia empresa, hacer una cerveza calidad Gourmet, hecha con mucho cuidado, alejado de lo comercial, girando en derredor de la calidad extrema y olvidando el rendimiento...Ella se me quedó mirando y con una seguridad que me congeló me dijo: " En ese ramo no se puede usted meter, todo está controlado por el gobierno, los impuestos son altísimos, no hay permisos para fabricación, las únicas empresas que tiene permiso son las que ya están y son corporaciones millonarias, son monopolios que dominan la industria agrícola, desde la producción de la cebada y la transformación en malta, hasta la fabricación de los envases de vidrio cerveceros, las corcholatas, la levadura, etc, etc. Si usted quiere meterse en eso, le digo de una vez que encontrará todos los caminos cerrados" Y por supuesto en esa época ella tenía toda la razón. Lo que no estuvo bien es que yo, un muchacho que apenas empezaba a conocer el mundo y con un criterio en ciernes, por no decir que nulo, escuchara esas palabras venidas de la maestra que más admiraba y respetaba en la escuela. Esas palabras hicieron que aquello se quedara en el rincón de las ilusiones, en el sótano de los proyectos olvidados o pospuestos, en la tierra de lo que no podría ser...Pero con el tiempo todo lo que uno desea tiende irremediablemente a hacerse realidad. A mi nuca se me olvidó ese enorme chorro de vapor blanco que escapaba continuo por las chimeneas de la empresa y que daba un aroma especial a todos los alrededores. El aroma que hasta hoy me encanta, el aroma de los azúcares de la malta siendo fermentados por las maravillosas levaduras cerveceras y hoy, muchos años después, estoy al fin haciendo realidad aquello que había deseado y pospuesto por tantos años. Hace un año hice los primeros lotes y di por fundada la Cervecería Nativa Mexicana, mi propia empresa, con cerveza calidad Gourmet, hecha en Tabasco, inspirada en los procesos de fabricación de cerveza de estilo inglés y alemán, una cerveza excelente, en tres presentaciones iniciales: Una más clara, inspirada en el estilo American Amber Ale, una "Mulata" con el corte de las cervezas Brown Porter y una oscura con estilo Robust Porter, todas ellas con propiedades que las hacen únicas.
Nativa Clara, nativa Mulata Y Nativa Oscura son hoy mis tres marcas registradas y se están empezando a dar a conocer en mi propia tierra. Todo camino empieza por el primer paso y por muy largo que sea, se va recorriendo poco a poco. Los envases efectivamente descubrí que, de una manera muy especial, están completamente controlados y monopolizados por las grandes cervecerías y consorcios del ramo. No hay forma de comprar envase cervecero por cantidades menores a las cien mil unidades. Las solicitudes de información para los pequeños productores ni siquiera son contestadas por las empresas que soplan el vidrio en México, entonces hubo que sortear esa y muchas otras dificultades para ir logrando las cosas. Afortunadamente no todos los caminos estuvieron cerrados y los tiempos ya son otros. Un movimiento está tomando forma en el ámbito cervecero en México y somos muchos los que estamos haciendo un esfuerzo por entrar a ese hermético mercado. A pesar de las dificultades, los problemas se han ido resolviendo de tal manera que al cabo de un año de trabajo y perseverancia, estoy listo para presentar el producto a la comunidad conocedora de la buena cerveza. Espero participar en eventos, concursos, convenciones y festivales y poder dar a conocer la marca y dar a probar el producto al cada día mayor número de mexicanos que se están dando cuenta de que consumir cerveza comercial no quiere decir que se esté tomando buena cerveza, a pesar de las enormes cantidades que las transnacionales han invertido en preciosos comerciales de cine y TV y que se han estado metiendo hasta la médula en la conciencia de los consumidores de todas las edades y generaciones. La cerveza ligada a los deportes y a las bellezas naturales, ha sido todo un éxito y las ventas superan año con año las expectativas propias de los fabricantes. Espero entonces poder contribuir en algo en el aumento en el nivel de cultura acerca de la cerveza en nuestro país y poner en alto nuestra marca para orgullo de nuestra tierra y beneplácito de los paladares de nuestros consumidores.
CERVEZA NATIVA se distribuirá en barriles inoxidables (Tanques Cornelius) de 10 y de 20 litros, con un mínimo de maduración de tres meses a temperatura controlada, es una cerveza natural, sin conservadores y clarificada por reposo y decantación, lo que la hace mejorar con el paso del tiempo. En su presentación embotellada podrá ser consumida incluso años después de haber sido procesada y su calidad irá con ello en aumento. No es una cerveza barata, es exclusiva y fina. En su proceso de elaboración participan maltas nacionales hechas con cebada cultivada en nuestro país, con un control de calidad inmejorable y levaduras híbridas, obtenidas de cepas inglesas y alemanas con las levaduras nativas de los cereales mexicanos -de ahí me inspiré para el nombre de la marca- Estas cepas especiales modificadas en mi propio laboratorio le dan a Nativa características individuales que la colocará, sin duda, entre las cervezas más ricas del mundo.
Así pues que para iniciar con el cumplimiento a uno de los objetivos por los cuales fue fundado este blog, iniciaré a introducir algunos términos, explicados de manera sencilla de modo que ustedes que nos visitan puedan aumentar sus conocimientos y de esta manera ir poco a poco fomentando al cultura cervecera en nuestra sociedad.
Empezaré por aclarar que la cerveza no se puede hacer directamente de la cebada o de cualquier cereal en su forma normal en la cual es cosechado en el campo y almacenado en las bodegas. La cebada y los demás cereales son ricos en almidones, proteínas, fibra y algunos de ellos incluso contienen cantidades significativas de aceites o grasas. El almidón es un carbohidrato y es el producto más abundante dentro de la composición de los cereales, pero el almidón no es aprovechable por los seres vivos en la forma natural en la que se encuentra en los granos. Incluso el hombre y los animales mamíferos cuando consumen cereales, deben producir las enzimas necesarias para poder romper los enlaces de las cadenas largas de almidones y transformarlos así en cadenas más cortas (Azúcares fermentables, glucosa, dextrinas, maltosa, etc). Una vez reducidas las cadenas estos azúcares se pueden aprovechar ya para la producción de energía en nuestros cuerpos o en el de los animales. En el caso del mundo unicelular o microbiológico, es lo mismo, las levaduras que son las responsables de esponjar el pan, producir el vino de frutas, generar la deliciosa cerveza a partir de cebada u otros cereales, no pueden aprovechar tampoco los almidones en su estado normal. Por fuerza deben ser reducidas sus cadenas en monosacáridos, disacáridos y dextrinas para que los puedan metabolizar. Los humanos y animales poseemos las sustancias adecuadas producidas a partir de algunas glándulas especializadas y, por ejemplo, en la saliva existen unas enzimas llamadas AMILASAS que desde la boca empiezan a trabajar para romper los almidones en cadenas cortas aprovechables y en el estómago, las condiciones ácidas hidrolizan también los almidones. En el caso de la cerveza, los almidones deberán ser rotos de la misma manera, pero se hace un proceso llamado MALTEADO DE LA CEBADA, para generar las enzimas mencionadas.
El malteado no es otra cosa que la germinación de las semillas para que sean las nuevas plántulas las que se encarguen de exigir por sus propios medios bioquímicos la generación de enzimas que les permitan aprovechar la reserva de almidón del endospermo de los granos. Lo que se hace es "engañar" a las semillas y "hacerles creer" que ya están sembradas y entonces inician la germinación. A una cierta proporción de desarrollo, se detiene la germinación con aire caliente y posteriormente por medio de un horno, hasta volver a dejar secas las semillas. En este proceso las pequeñas plantitas se desprenden del grano y las raicillas también, luego se eliminan éstas y se deja el grano seco y sin raíces ni plántulas, se enfría y se deja almacenado aproximadamente por 30 días antes de su molienda y utilización. Hecho este proceso lo que se ha generado son las enzimas que ya mencioné antes y otras que se dedican a romper las proteínas (PROTEASAS), mismas que serán aprovechadas por las levaduras para su nutrición, multiplicación y desarrollo.
A grandes rasgos el proceso para elaborar cerveza es más o menos como sigue:
Malteado del grano.
Trituración o Molienda.
Maceración.
Filtración del mosto.
Hervido y esterilización.
Adición de Lúpulo de amargor y aroma.
Centrifugado.
Decantación.
Fermentación Primaria.
Fermentación secundaria.
Maduración.
Filtración ó Decantación.
Carbonatación.
Envasado.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA:
Obviamente lo primero que hay que hacer es conseguir la cantidad de grano que deseamos maltear y que sea grano germinable. Por ejemplo si queremos maltear cebada, habrá que conseguir que tenga la cascarilla y que el grano esté sano, que no venga muy revuelta con semillas y basuras extrañas y que si decidiéramos sembrarla, estas semillas fueran aptas para ello. Hay lugares donde venden la cebada lista para sembrarla, ó la venden para hacer mezclas para alimentos balanceados. No se puede usar semilla certificada, porque viene tratada con pesticidas y hormonas y no es apta para hacer malta y mucho menos cerveza. México tiene muchas zonas que son productoras de cebada, como por ejemplo la región de Puebla, muchas partes de Morelos, Jalisco, Michoacán y muchas otras entidades. No se vale ir a un supermercado y encontrar cebada pelada y creer que con eso podemos hacer cerveza, empezando porque no podremos hacer la malta.
¿Porqué hay que maltear los granos y qué es en sí la malta?
Cuando una semilla germina, produce una serie de sustancias que se llaman enzimas para poder desarrollar las plantas, estas se encargan de iniciar el aprovechamiento y rompimiento de los almidones y de las proteínas del grano. Si después de iniciar la germinación de las semillas, interrumpimos la germinación y secamos de nuevo el grano, el cereal contendrá una cantidad considerable de enzimas que nos ayudarán luego a convertir el resto de los almidones en azúcares fermentables. Así que el malteado de los granos básicamente modifica sus propiedades químicas y lo prepara para su mejor aprovechamiento en el proceso posterior de fermentación. Podríamos concluir que el malteado del grano se hace en busca principalmente de enzimas activas para su posterior aprovechamiento.
Básicamente se siguen tres pasos principales:
1.- remojo
2.- Germinación
3.- Secado
EN LA SIGUIENTE ENTRADA IRÉ TRATANDO LOS TEMAS DEL PROCESO UNO POR UNO DE MANERA SENCILLA. ESPERO ME SIGAN VISITANDO.
Brewer JLHC
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