Con el viento a favor y con el tiempo en contra?
Holaaaa!!!!
Escasos lectores de mis pequeñas reflexiones, ojalá que un día de estos Dios me dé la satisfacción de ver que más de alguno se encuentra anexado a este blog y que deambula su mirada sobre mis entusiastas renglones.
Ahi tienen que hace un buen rato que no me daba el tiempo para sentarme a hacer una entrada más. Dicen que quien más se queja del tiempo y de que éste no le alcanza, solamente se acusa de ser un desorganizado marca ACME, ja ja ja. A lo mejor es cierto, pero les puedo dar una larga lista de razones por las cuales yo no he podido esar en el blog con más frecuencia y en esa lista están algunas salidas obligatorias que tuve fuera de mi ciudad y el cúmulo de actividades que se me enciman para cuando regreso de dichos viajes. No obstante, han sido productivos e instructivos y en la menor de las situaciones, cuando menos han sido relajantes. Sempre es bueno poner, por un tiempo, tierra de por medio entre tanto trabajo y las "enormes ganas que tenemos de hacerlo" ja ja ja!!!
En fin que por más que he querido que este año me alcance para presentar muy bien la NATIVA, ya casi se nos agota el calendario y aún estoy con el diseño de la etiqueta que llevarán las botellas, el logo que llevará la corcholata y poniendo a madurar un buen tambache de lotes diferetes que se irán a concursos (¡Quiera Dios!) para el año que viene. Espero mandar NATIVA a cuánto certamen y evento se me ponga en el camino.
¿Porqué titular esta entrada de esa manera? Pues porque hay en México y en todo el mundo una especie de revolución en el ramo cervecero y parece que no pude escoger mejor momento para lanzar la NATIVA "Auténtica Chela Mexicana" pero por otro lado, los procesos de desarrollo del producto han caminado muy lentamente. ¡PACIENCIA!, me digo cada día y paciencia es de lo que más carezco. Paciencia será la herramienta que me lleve con buen fin -solo que no sé en qué tienda la expenden, no sé en qué fuente mana y no sé de qué parte de mi interior deberé exprimirla- pero me he prometido desde que inicié con las pruebas primeras de la cerveza, que este ramo lo tomaría sin prisas y sin nervios, sin histeria...así que no hay problema, lo que he avanzado, ¡Bien!, lo que no...es cosa de tiempo y ganas.
Creo que para mediados de diciembre al fin podré vestir una botella con la apariencia final que podría llevar. La subiré de inmediato a este blog y epezaré a soñar con las ventas por internet, lo cual implica el desarrollo de la página de NATIVA y todo lo demás.
Saludos!!! a absolutamente un solo seguidor que tengo hoy!!! (Ya crecerá la milpa, solo es cosa de irla cuidando y regando).
YO!
CERVEZA NATIVA
NATIVA "Auténtica Chela Mexicana"
martes, 23 de noviembre de 2010
sábado, 9 de octubre de 2010
Volver a soñar se vale !!!
Ya teníamos mi esposa y yo 25 años de casados y para celebrar ese aniversario de bodas, mis dos hijas (hermosas y productivas) decidieron cooperarse y regalarnos un viaje a Europa, nos cayó por completo de sorpresa -Y ese era el objetivo de ellas- Y un día, de repente allí estábamos volando sobre el océano, cruzando yo por primera vez el charco y mi esposa por segunda vez -Ella había ido con su madre y una de sus hermanas cuando cumplió los quince años (su hermana, mi esposa tenía entonces catorce apenas)- Fue un viaje increíble, mágico, emocionante y nunca de los nuncas podré agradecerles suficiente a mis dos hijas el haber hecho el esfuerzo de darnos ese precioso regalo. Cuando estábamos conociendo Londres, nos llevaron a un lugarcito hermoso, una taberna donde se supone que se sentaba a escribir y a convivir con su amigos bohemios Oscar Wilde, saber que un gran escritor como él se había sentado en aquellas bancas rústicas, bajo aquella discreta luz ambarina y que había tomado infinidad de veces la cerveza de la casa, me hizo decidirme a probarla yo también. Yo no soy de los que toman cerveza ni ninguna clase de bebida hasta emborracharme y perder el sano juicio. Siempre me he jactado de que para estar alegre me basta con la alegría que llevo por dentro y que me alcanza para bailar toda una noche y contar chistes y reír y divertirme hasta desfallecer, así que no era yo un buen conocedor de cerveza, de hecho me gustaba la industria, pero no me gustaba el sabor extremadamente amargo de la bebida de cebada...Incluso las cervezas comerciales con mucha fama en México y en el mundo, mexicanas con años en el mercado nacional e internacional, me parecían amargas y fuertes y pensaba cómo era posible que aquello pudiera parecerle una bebida deliciosa a alguien. Aquel concepto se salía de mi esquema y estaba muy fuera de mis gustos personales. Pero recordando mi sueño fallido de poseer un día una empresa de fermentaciones y elaboración de cerveza, aproveché el viaje y al menos en dos lugares me acuerdo que probé las cervezas del lugar. Una vez fue allí en Londres y me sirvieron un tarro de cerveza oscura, con sabor fuerte y tostado, aroma perceptible y discreto, espuma cremosa y un poco parda (No sé si por el influjo del tipo de luz que tenía el lugar ó si de verdad la espuma era parda por la composición de la cerveza en sí)...El caso es que me supo a pura y auténtica delicia. Estaba al tiempo (Pero la temperatura en ese momento era como de 8 grados centígrados dentro del lugar, así que como quiera estaba probando una cerveza fría), me rodeaban mis compañeros de viaje que estaban saboreando sus enormes tarros y que decían salud en español y en Inglés y uno que otro con ascendencia supuestamente italiana, lo gritaban en ese idioma. Mi esposa se entretuvo platicando con sus propias cuatachas de viaje y me dejó probarla, en paz, sin prisas. Definitivamente quedé complacido con el sabor y la calidad de la bebida y en mi cerebro hice los ajustes necesarios para pasar a la cerveza de un archivo no muy favorable, a uno donde estaban mis bebidas favoritas. Unos días después, Navegando sobre el río Rhin, con rumbo a Innsbruck, Alemania, probé otro tarro, esta vez probé una cerveza rubia que básicamente estaba hecha de trigo, muy espumosa, con un aroma exquisito a lúpulo, una limpidez y transparencia inmejorables y una espuma blanca que se quedaba pegada al bigote, recordándome la persistencia de la espuma del chocolate mexicano, pero blanca como la nieve. Esta vez el disfrute fue total. Soplaba una brisa fresca, brillaba el sol en el cenit, se reflejaba en el río, a lo lejos en las montañas se dejaban asomar castillos milenarios incrustados en las rocas y el murmullo de las voces de los turistas en derredor y aquella cerveza deliciosa y rubia resbalando por mi garganta...Uno de esos momentos de conexión con el aquí y el ahora, inolvidable y fantástico. Le dije a mi esposa cuando se me acercó: Es la cerveza más rica que he probado en mi vida y si un día yo fabrico una cerveza, quiero que sepa a esta y a la que probé en Londres.
Así que regresé de ese viaje y ya traía otra vez retoñando el sueño tantos años abandonado de montar mi propia empresa cervecera, pero ahora traía una idea clara de los estándares sobre los cuales yo quería medir la calidad de mi marca.
Pasaron todavía varios años antes de poder sacar el primer lote del cual yo me pudiera sentir orgulloso y entonces ya no me pude detener. Hoy tengo el camino bien trazado para mi empresa y sé que las cosas irán sucediendo con la ayuda de Dios y con la aprobación de mis futuros clientes. Voy a subir unas fotos de mis primeros catadores del primero de mis lotes: Mis tres hermanos Rafael, Arturo y Pepe, los cuales se fueron bien alegres y tratando de conservar la vertical y el equilibrio, pues vinieron a probar las primeras NATIVAS muy temprano en la mañana y dos de ellos ni siquiera habían desayunado. Ese primer lote lo hice como de 7.5% de Alcohol en Volumen y por supuesto que les dio duro y a la cabeza. Los dos más grandes son buenos consumidores de cerveza comercial y no esperaban que las mías estuvieran tan bien hechas ni que les fueran a hacer tal efecto. Meses después tuve mis primeros clientes ajenos a la familia y de ellos también subiré algunas fotos, dos de ellos son albañiles que me construyeron el local donde me instalé para producir de manera más formal, otros dos son mis empleados de diversos negocios y están sorprendidos y entusiasmados con el milagro de saber que en sus propias narices se está elaborando esa deliciosa cerveza.
Por otro lado, mi hermano Rafael fue mi primer cliente que decidió pagarme por un barril de cerveza de diez litros, aún y que ya los tenía acostumbrados a que la llevaba gratis a las fiestas y reuniones, él me dijo: "Esta te la voy a pagar, porque quiero ser el padrino de bautizo de tu cervecería y no hay nada mejor que haber sido quien haya pagado por la primera cerveza, verás la suerte que te voy a dar" Así que en una cajita me puso los primeros $250.00 y ese dinero lo conservo allí, intocable y sagrado. Espero hacer unas buenas fotos y editarlas con unos textos de agradecimiento y cuando cumpla otro año en el ramo y ya mi producto empiece a tomar un sitio en el mercado, hacer una ceremonia sencilla y familiar y entregarles a ellos unas fotos y unos reconocimientos por haber estado allí conmigo desde un principio.
Está por demás decir que en las fiestas y reuniones familiares, mis cervezas han tenido tremenda aceptación y tremendos efectos en el ánimo de toda mi parentela y siempre están deseando que aparezca yo con mi barril y mi tanquecito de CO2, listo para servirles sus tarros de espumosa NATIVA...Con frecuencia sus deseos se hacen realidad.
Hasta la próxima entrada.
Brewer JLH
Así que regresé de ese viaje y ya traía otra vez retoñando el sueño tantos años abandonado de montar mi propia empresa cervecera, pero ahora traía una idea clara de los estándares sobre los cuales yo quería medir la calidad de mi marca.
Pasaron todavía varios años antes de poder sacar el primer lote del cual yo me pudiera sentir orgulloso y entonces ya no me pude detener. Hoy tengo el camino bien trazado para mi empresa y sé que las cosas irán sucediendo con la ayuda de Dios y con la aprobación de mis futuros clientes. Voy a subir unas fotos de mis primeros catadores del primero de mis lotes: Mis tres hermanos Rafael, Arturo y Pepe, los cuales se fueron bien alegres y tratando de conservar la vertical y el equilibrio, pues vinieron a probar las primeras NATIVAS muy temprano en la mañana y dos de ellos ni siquiera habían desayunado. Ese primer lote lo hice como de 7.5% de Alcohol en Volumen y por supuesto que les dio duro y a la cabeza. Los dos más grandes son buenos consumidores de cerveza comercial y no esperaban que las mías estuvieran tan bien hechas ni que les fueran a hacer tal efecto. Meses después tuve mis primeros clientes ajenos a la familia y de ellos también subiré algunas fotos, dos de ellos son albañiles que me construyeron el local donde me instalé para producir de manera más formal, otros dos son mis empleados de diversos negocios y están sorprendidos y entusiasmados con el milagro de saber que en sus propias narices se está elaborando esa deliciosa cerveza.
Por otro lado, mi hermano Rafael fue mi primer cliente que decidió pagarme por un barril de cerveza de diez litros, aún y que ya los tenía acostumbrados a que la llevaba gratis a las fiestas y reuniones, él me dijo: "Esta te la voy a pagar, porque quiero ser el padrino de bautizo de tu cervecería y no hay nada mejor que haber sido quien haya pagado por la primera cerveza, verás la suerte que te voy a dar" Así que en una cajita me puso los primeros $250.00 y ese dinero lo conservo allí, intocable y sagrado. Espero hacer unas buenas fotos y editarlas con unos textos de agradecimiento y cuando cumpla otro año en el ramo y ya mi producto empiece a tomar un sitio en el mercado, hacer una ceremonia sencilla y familiar y entregarles a ellos unas fotos y unos reconocimientos por haber estado allí conmigo desde un principio.
Está por demás decir que en las fiestas y reuniones familiares, mis cervezas han tenido tremenda aceptación y tremendos efectos en el ánimo de toda mi parentela y siempre están deseando que aparezca yo con mi barril y mi tanquecito de CO2, listo para servirles sus tarros de espumosa NATIVA...Con frecuencia sus deseos se hacen realidad.
Hasta la próxima entrada.
Brewer JLH
miércoles, 1 de septiembre de 2010
Empezando...como Dios manda...por el principio!!!
Pues déjenme contarles que mi carrera en el ramo cervecero en realidad debió comenzar hace como treinta años o más. En aquellos días estaba cursando varias materias de la especialidad de alimentos, casi a finales de la carrera de Bioquímico. Soy del Tecnológico -del de Villahermosa y a mucha honra...muchas veces no es la escuela la que hace al profesional, sino el profesional quien le da prestigio a la escuela de la cual egresa- y nos llevaron nuestros queridos y entrañables maestros: La QFB María Adelfa Aparicio y el Ing. Ramón Reyes Uscanga a un viaje de los muchos de prácticas a los cuales decidieron llevarnos. No era fácil que la escuela soltara presupuesto para ello, porque de verdad que no era una escuela de muchos recursos, así que a veces organizamos algunas rifas o hasta un baile público y con esos fondos reforzamos las exiguas arcas para los viajes. Pues bien que nos fuimos a conocer toda clase de industrias del ramo, empresas que hacían vinos, otras que construían digestores para producir gas, otras del ramo de las galletas y las pastas, otras más del área de investigación aplicada a los alimentos, visitamos la cervecería Cuahutémoc en Orizaba veracruz, etc. etc...A todos mis amados profesores muchas gracias por ello. Cuando estuvimos en esa cervecería, a mi se me salían los ojos con tanto equipo, los fermentadores, los tanques de maceración, los intercambiadores de calor, los filtros prensa, las calderas, las cámaras de maduración, con sus inmensos tanques de acero inoxidable, sudando frío, preparando aquella bebida mágica con la cual mis compañeros de viaje se ponían tremendas parrandas nocturnas - Y era a mí a quien tocaba andarlos recogiendo bien perdidos por los pasillos del hotelito donde nos quedábamos- La línea de embotellado era lo que más me encantaba de la empresa y me quedaba largo rato escuchando la música del cristal sonando y la cerveza llenando miles y miles de botellas por hora, la espuma derramándose y la interminable fila de cajas de cartón llenas de cervezas, desfilando ordenadas por las bandas hacia el almacén, listas para su transporte a todo el país y para exportación. Por supuesto también me encantó estar en el laboratorio de control de calidad y enterarme de cuántas pruebas se hacían durante la elaboración de cada lote y cómo separaban y conservaban levadura para el siguiente, cuidando que ésta no se degenerara y estuviera en las mejores condiciones de uso y pureza. En el viaje de regreso, sentado a lado de mi maestra, le dije lo mucho que me había encantado el ramo de las fermentaciones alcohólicas, soñé de inmediato con tener mi propia empresa, hacer una cerveza calidad Gourmet, hecha con mucho cuidado, alejado de lo comercial, girando en derredor de la calidad extrema y olvidando el rendimiento...Ella se me quedó mirando y con una seguridad que me congeló me dijo: " En ese ramo no se puede usted meter, todo está controlado por el gobierno, los impuestos son altísimos, no hay permisos para fabricación, las únicas empresas que tiene permiso son las que ya están y son corporaciones millonarias, son monopolios que dominan la industria agrícola, desde la producción de la cebada y la transformación en malta, hasta la fabricación de los envases de vidrio cerveceros, las corcholatas, la levadura, etc, etc. Si usted quiere meterse en eso, le digo de una vez que encontrará todos los caminos cerrados" Y por supuesto en esa época ella tenía toda la razón. Lo que no estuvo bien es que yo, un muchacho que apenas empezaba a conocer el mundo y con un criterio en ciernes, por no decir que nulo, escuchara esas palabras venidas de la maestra que más admiraba y respetaba en la escuela. Esas palabras hicieron que aquello se quedara en el rincón de las ilusiones, en el sótano de los proyectos olvidados o pospuestos, en la tierra de lo que no podría ser...Pero con el tiempo todo lo que uno desea tiende irremediablemente a hacerse realidad. A mi nuca se me olvidó ese enorme chorro de vapor blanco que escapaba continuo por las chimeneas de la empresa y que daba un aroma especial a todos los alrededores. El aroma que hasta hoy me encanta, el aroma de los azúcares de la malta siendo fermentados por las maravillosas levaduras cerveceras y hoy, muchos años después, estoy al fin haciendo realidad aquello que había deseado y pospuesto por tantos años. Hace un año hice los primeros lotes y di por fundada la Cervecería Nativa Mexicana, mi propia empresa, con cerveza calidad Gourmet, hecha en Tabasco, inspirada en los procesos de fabricación de cerveza de estilo inglés y alemán, una cerveza excelente, en tres presentaciones iniciales: Una más clara, inspirada en el estilo American Amber Ale, una "Mulata" con el corte de las cervezas Brown Porter y una oscura con estilo Robust Porter, todas ellas con propiedades que las hacen únicas.
Nativa Clara, nativa Mulata Y Nativa Oscura son hoy mis tres marcas registradas y se están empezando a dar a conocer en mi propia tierra. Todo camino empieza por el primer paso y por muy largo que sea, se va recorriendo poco a poco. Los envases efectivamente descubrí que, de una manera muy especial, están completamente controlados y monopolizados por las grandes cervecerías y consorcios del ramo. No hay forma de comprar envase cervecero por cantidades menores a las cien mil unidades. Las solicitudes de información para los pequeños productores ni siquiera son contestadas por las empresas que soplan el vidrio en México, entonces hubo que sortear esa y muchas otras dificultades para ir logrando las cosas. Afortunadamente no todos los caminos estuvieron cerrados y los tiempos ya son otros. Un movimiento está tomando forma en el ámbito cervecero en México y somos muchos los que estamos haciendo un esfuerzo por entrar a ese hermético mercado. A pesar de las dificultades, los problemas se han ido resolviendo de tal manera que al cabo de un año de trabajo y perseverancia, estoy listo para presentar el producto a la comunidad conocedora de la buena cerveza. Espero participar en eventos, concursos, convenciones y festivales y poder dar a conocer la marca y dar a probar el producto al cada día mayor número de mexicanos que se están dando cuenta de que consumir cerveza comercial no quiere decir que se esté tomando buena cerveza, a pesar de las enormes cantidades que las transnacionales han invertido en preciosos comerciales de cine y TV y que se han estado metiendo hasta la médula en la conciencia de los consumidores de todas las edades y generaciones. La cerveza ligada a los deportes y a las bellezas naturales, ha sido todo un éxito y las ventas superan año con año las expectativas propias de los fabricantes. Espero entonces poder contribuir en algo en el aumento en el nivel de cultura acerca de la cerveza en nuestro país y poner en alto nuestra marca para orgullo de nuestra tierra y beneplácito de los paladares de nuestros consumidores.
CERVEZA NATIVA se distribuirá en barriles inoxidables (Tanques Cornelius) de 10 y de 20 litros, con un mínimo de maduración de tres meses a temperatura controlada, es una cerveza natural, sin conservadores y clarificada por reposo y decantación, lo que la hace mejorar con el paso del tiempo. En su presentación embotellada podrá ser consumida incluso años después de haber sido procesada y su calidad irá con ello en aumento. No es una cerveza barata, es exclusiva y fina. En su proceso de elaboración participan maltas nacionales hechas con cebada cultivada en nuestro país, con un control de calidad inmejorable y levaduras híbridas, obtenidas de cepas inglesas y alemanas con las levaduras nativas de los cereales mexicanos -de ahí me inspiré para el nombre de la marca- Estas cepas especiales modificadas en mi propio laboratorio le dan a Nativa características individuales que la colocará, sin duda, entre las cervezas más ricas del mundo.
Así pues que para iniciar con el cumplimiento a uno de los objetivos por los cuales fue fundado este blog, iniciaré a introducir algunos términos, explicados de manera sencilla de modo que ustedes que nos visitan puedan aumentar sus conocimientos y de esta manera ir poco a poco fomentando al cultura cervecera en nuestra sociedad.
Empezaré por aclarar que la cerveza no se puede hacer directamente de la cebada o de cualquier cereal en su forma normal en la cual es cosechado en el campo y almacenado en las bodegas. La cebada y los demás cereales son ricos en almidones, proteínas, fibra y algunos de ellos incluso contienen cantidades significativas de aceites o grasas. El almidón es un carbohidrato y es el producto más abundante dentro de la composición de los cereales, pero el almidón no es aprovechable por los seres vivos en la forma natural en la que se encuentra en los granos. Incluso el hombre y los animales mamíferos cuando consumen cereales, deben producir las enzimas necesarias para poder romper los enlaces de las cadenas largas de almidones y transformarlos así en cadenas más cortas (Azúcares fermentables, glucosa, dextrinas, maltosa, etc). Una vez reducidas las cadenas estos azúcares se pueden aprovechar ya para la producción de energía en nuestros cuerpos o en el de los animales. En el caso del mundo unicelular o microbiológico, es lo mismo, las levaduras que son las responsables de esponjar el pan, producir el vino de frutas, generar la deliciosa cerveza a partir de cebada u otros cereales, no pueden aprovechar tampoco los almidones en su estado normal. Por fuerza deben ser reducidas sus cadenas en monosacáridos, disacáridos y dextrinas para que los puedan metabolizar. Los humanos y animales poseemos las sustancias adecuadas producidas a partir de algunas glándulas especializadas y, por ejemplo, en la saliva existen unas enzimas llamadas AMILASAS que desde la boca empiezan a trabajar para romper los almidones en cadenas cortas aprovechables y en el estómago, las condiciones ácidas hidrolizan también los almidones. En el caso de la cerveza, los almidones deberán ser rotos de la misma manera, pero se hace un proceso llamado MALTEADO DE LA CEBADA, para generar las enzimas mencionadas.
El malteado no es otra cosa que la germinación de las semillas para que sean las nuevas plántulas las que se encarguen de exigir por sus propios medios bioquímicos la generación de enzimas que les permitan aprovechar la reserva de almidón del endospermo de los granos. Lo que se hace es "engañar" a las semillas y "hacerles creer" que ya están sembradas y entonces inician la germinación. A una cierta proporción de desarrollo, se detiene la germinación con aire caliente y posteriormente por medio de un horno, hasta volver a dejar secas las semillas. En este proceso las pequeñas plantitas se desprenden del grano y las raicillas también, luego se eliminan éstas y se deja el grano seco y sin raíces ni plántulas, se enfría y se deja almacenado aproximadamente por 30 días antes de su molienda y utilización. Hecho este proceso lo que se ha generado son las enzimas que ya mencioné antes y otras que se dedican a romper las proteínas (PROTEASAS), mismas que serán aprovechadas por las levaduras para su nutrición, multiplicación y desarrollo.
A grandes rasgos el proceso para elaborar cerveza es más o menos como sigue:
Malteado del grano.
Trituración o Molienda.
Maceración.
Filtración del mosto.
Hervido y esterilización.
Adición de Lúpulo de amargor y aroma.
Centrifugado.
Decantación.
Fermentación Primaria.
Fermentación secundaria.
Maduración.
Filtración ó Decantación.
Carbonatación.
Envasado.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA:
Obviamente lo primero que hay que hacer es conseguir la cantidad de grano que deseamos maltear y que sea grano germinable. Por ejemplo si queremos maltear cebada, habrá que conseguir que tenga la cascarilla y que el grano esté sano, que no venga muy revuelta con semillas y basuras extrañas y que si decidiéramos sembrarla, estas semillas fueran aptas para ello. Hay lugares donde venden la cebada lista para sembrarla, ó la venden para hacer mezclas para alimentos balanceados. No se puede usar semilla certificada, porque viene tratada con pesticidas y hormonas y no es apta para hacer malta y mucho menos cerveza. México tiene muchas zonas que son productoras de cebada, como por ejemplo la región de Puebla, muchas partes de Morelos, Jalisco, Michoacán y muchas otras entidades. No se vale ir a un supermercado y encontrar cebada pelada y creer que con eso podemos hacer cerveza, empezando porque no podremos hacer la malta.
¿Porqué hay que maltear los granos y qué es en sí la malta?
Cuando una semilla germina, produce una serie de sustancias que se llaman enzimas para poder desarrollar las plantas, estas se encargan de iniciar el aprovechamiento y rompimiento de los almidones y de las proteínas del grano. Si después de iniciar la germinación de las semillas, interrumpimos la germinación y secamos de nuevo el grano, el cereal contendrá una cantidad considerable de enzimas que nos ayudarán luego a convertir el resto de los almidones en azúcares fermentables. Así que el malteado de los granos básicamente modifica sus propiedades químicas y lo prepara para su mejor aprovechamiento en el proceso posterior de fermentación. Podríamos concluir que el malteado del grano se hace en busca principalmente de enzimas activas para su posterior aprovechamiento.
Básicamente se siguen tres pasos principales:
1.- remojo
2.- Germinación
3.- Secado
EN LA SIGUIENTE ENTRADA IRÉ TRATANDO LOS TEMAS DEL PROCESO UNO POR UNO DE MANERA SENCILLA. ESPERO ME SIGAN VISITANDO.
Brewer JLHC
Nativa Clara, nativa Mulata Y Nativa Oscura son hoy mis tres marcas registradas y se están empezando a dar a conocer en mi propia tierra. Todo camino empieza por el primer paso y por muy largo que sea, se va recorriendo poco a poco. Los envases efectivamente descubrí que, de una manera muy especial, están completamente controlados y monopolizados por las grandes cervecerías y consorcios del ramo. No hay forma de comprar envase cervecero por cantidades menores a las cien mil unidades. Las solicitudes de información para los pequeños productores ni siquiera son contestadas por las empresas que soplan el vidrio en México, entonces hubo que sortear esa y muchas otras dificultades para ir logrando las cosas. Afortunadamente no todos los caminos estuvieron cerrados y los tiempos ya son otros. Un movimiento está tomando forma en el ámbito cervecero en México y somos muchos los que estamos haciendo un esfuerzo por entrar a ese hermético mercado. A pesar de las dificultades, los problemas se han ido resolviendo de tal manera que al cabo de un año de trabajo y perseverancia, estoy listo para presentar el producto a la comunidad conocedora de la buena cerveza. Espero participar en eventos, concursos, convenciones y festivales y poder dar a conocer la marca y dar a probar el producto al cada día mayor número de mexicanos que se están dando cuenta de que consumir cerveza comercial no quiere decir que se esté tomando buena cerveza, a pesar de las enormes cantidades que las transnacionales han invertido en preciosos comerciales de cine y TV y que se han estado metiendo hasta la médula en la conciencia de los consumidores de todas las edades y generaciones. La cerveza ligada a los deportes y a las bellezas naturales, ha sido todo un éxito y las ventas superan año con año las expectativas propias de los fabricantes. Espero entonces poder contribuir en algo en el aumento en el nivel de cultura acerca de la cerveza en nuestro país y poner en alto nuestra marca para orgullo de nuestra tierra y beneplácito de los paladares de nuestros consumidores.
CERVEZA NATIVA se distribuirá en barriles inoxidables (Tanques Cornelius) de 10 y de 20 litros, con un mínimo de maduración de tres meses a temperatura controlada, es una cerveza natural, sin conservadores y clarificada por reposo y decantación, lo que la hace mejorar con el paso del tiempo. En su presentación embotellada podrá ser consumida incluso años después de haber sido procesada y su calidad irá con ello en aumento. No es una cerveza barata, es exclusiva y fina. En su proceso de elaboración participan maltas nacionales hechas con cebada cultivada en nuestro país, con un control de calidad inmejorable y levaduras híbridas, obtenidas de cepas inglesas y alemanas con las levaduras nativas de los cereales mexicanos -de ahí me inspiré para el nombre de la marca- Estas cepas especiales modificadas en mi propio laboratorio le dan a Nativa características individuales que la colocará, sin duda, entre las cervezas más ricas del mundo.
Así pues que para iniciar con el cumplimiento a uno de los objetivos por los cuales fue fundado este blog, iniciaré a introducir algunos términos, explicados de manera sencilla de modo que ustedes que nos visitan puedan aumentar sus conocimientos y de esta manera ir poco a poco fomentando al cultura cervecera en nuestra sociedad.
Empezaré por aclarar que la cerveza no se puede hacer directamente de la cebada o de cualquier cereal en su forma normal en la cual es cosechado en el campo y almacenado en las bodegas. La cebada y los demás cereales son ricos en almidones, proteínas, fibra y algunos de ellos incluso contienen cantidades significativas de aceites o grasas. El almidón es un carbohidrato y es el producto más abundante dentro de la composición de los cereales, pero el almidón no es aprovechable por los seres vivos en la forma natural en la que se encuentra en los granos. Incluso el hombre y los animales mamíferos cuando consumen cereales, deben producir las enzimas necesarias para poder romper los enlaces de las cadenas largas de almidones y transformarlos así en cadenas más cortas (Azúcares fermentables, glucosa, dextrinas, maltosa, etc). Una vez reducidas las cadenas estos azúcares se pueden aprovechar ya para la producción de energía en nuestros cuerpos o en el de los animales. En el caso del mundo unicelular o microbiológico, es lo mismo, las levaduras que son las responsables de esponjar el pan, producir el vino de frutas, generar la deliciosa cerveza a partir de cebada u otros cereales, no pueden aprovechar tampoco los almidones en su estado normal. Por fuerza deben ser reducidas sus cadenas en monosacáridos, disacáridos y dextrinas para que los puedan metabolizar. Los humanos y animales poseemos las sustancias adecuadas producidas a partir de algunas glándulas especializadas y, por ejemplo, en la saliva existen unas enzimas llamadas AMILASAS que desde la boca empiezan a trabajar para romper los almidones en cadenas cortas aprovechables y en el estómago, las condiciones ácidas hidrolizan también los almidones. En el caso de la cerveza, los almidones deberán ser rotos de la misma manera, pero se hace un proceso llamado MALTEADO DE LA CEBADA, para generar las enzimas mencionadas.
El malteado no es otra cosa que la germinación de las semillas para que sean las nuevas plántulas las que se encarguen de exigir por sus propios medios bioquímicos la generación de enzimas que les permitan aprovechar la reserva de almidón del endospermo de los granos. Lo que se hace es "engañar" a las semillas y "hacerles creer" que ya están sembradas y entonces inician la germinación. A una cierta proporción de desarrollo, se detiene la germinación con aire caliente y posteriormente por medio de un horno, hasta volver a dejar secas las semillas. En este proceso las pequeñas plantitas se desprenden del grano y las raicillas también, luego se eliminan éstas y se deja el grano seco y sin raíces ni plántulas, se enfría y se deja almacenado aproximadamente por 30 días antes de su molienda y utilización. Hecho este proceso lo que se ha generado son las enzimas que ya mencioné antes y otras que se dedican a romper las proteínas (PROTEASAS), mismas que serán aprovechadas por las levaduras para su nutrición, multiplicación y desarrollo.
A grandes rasgos el proceso para elaborar cerveza es más o menos como sigue:
Malteado del grano.
Trituración o Molienda.
Maceración.
Filtración del mosto.
Hervido y esterilización.
Adición de Lúpulo de amargor y aroma.
Centrifugado.
Decantación.
Fermentación Primaria.
Fermentación secundaria.
Maduración.
Filtración ó Decantación.
Carbonatación.
Envasado.
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA:
Obviamente lo primero que hay que hacer es conseguir la cantidad de grano que deseamos maltear y que sea grano germinable. Por ejemplo si queremos maltear cebada, habrá que conseguir que tenga la cascarilla y que el grano esté sano, que no venga muy revuelta con semillas y basuras extrañas y que si decidiéramos sembrarla, estas semillas fueran aptas para ello. Hay lugares donde venden la cebada lista para sembrarla, ó la venden para hacer mezclas para alimentos balanceados. No se puede usar semilla certificada, porque viene tratada con pesticidas y hormonas y no es apta para hacer malta y mucho menos cerveza. México tiene muchas zonas que son productoras de cebada, como por ejemplo la región de Puebla, muchas partes de Morelos, Jalisco, Michoacán y muchas otras entidades. No se vale ir a un supermercado y encontrar cebada pelada y creer que con eso podemos hacer cerveza, empezando porque no podremos hacer la malta.
¿Porqué hay que maltear los granos y qué es en sí la malta?
Cuando una semilla germina, produce una serie de sustancias que se llaman enzimas para poder desarrollar las plantas, estas se encargan de iniciar el aprovechamiento y rompimiento de los almidones y de las proteínas del grano. Si después de iniciar la germinación de las semillas, interrumpimos la germinación y secamos de nuevo el grano, el cereal contendrá una cantidad considerable de enzimas que nos ayudarán luego a convertir el resto de los almidones en azúcares fermentables. Así que el malteado de los granos básicamente modifica sus propiedades químicas y lo prepara para su mejor aprovechamiento en el proceso posterior de fermentación. Podríamos concluir que el malteado del grano se hace en busca principalmente de enzimas activas para su posterior aprovechamiento.
Básicamente se siguen tres pasos principales:
1.- remojo
2.- Germinación
3.- Secado
EN LA SIGUIENTE ENTRADA IRÉ TRATANDO LOS TEMAS DEL PROCESO UNO POR UNO DE MANERA SENCILLA. ESPERO ME SIGAN VISITANDO.
Brewer JLHC
domingo, 29 de agosto de 2010
Bienvenidos: Hoy inicia la aventura!!!
Hola amigos amantes de las fermentaciones -que no es lo mismo que amigos del chupe y las parrandas- Les doy la bienvenida a este blog que espero podamos enriquecer poco a poco, intercambiando opiniones, ideas, consejos y conocimientos sobre el amplio mundo de la Cerveza. Les doy la bienvenida también a nombre de Cerveza NATIVA "¡Auténtica chela mexicana!", la cual es mi propia marca que ahora se empieza a dar a conocer. Es una cerveza elaborada con todo el empeño, con todo cuidado y con los más altos estándares de calidad en sus ingredientes y proceso. Con ella pienso competir en el mercado de la buena cerveza y participar en esta especie de revolución cervecera que se está gestando en los últimos años.
Ya hablaremos más de ella en otras entradas y la podrán ver y probar en eventos del gremio y en convenciones del mismo, en los cuales empezaré a participar desde el año que viene. Por lo pronto estoy montando mi página WEB y desde allí podrán adqirirla y se les podrá enviar a cualquier parte del país. Mi empresa tiene apenas capacidad para producir los 2000 litros por mes, la marca"NATIVA" está registrada y por el momento está poniendo en el mercado 3 cervezas: Nativa Clara, Nativa Mulata y Nativa Oscura. La Nativa Oscura está inspirada en el tipo de cerveza conocida como "Stout" muy bien formulada, con una espuma cremosa persistente, con un sabor delicioso que deja sentir el tostado de la malta y el delicado aroma del lúpulo, pero con cualidades propias que se derivan del tipo de levadura usada en su fermentación y de la cantidad y clase de ingredientes, así como del cuidadoso proceso de elaboración y maduración a que se somete. No es una negra promiamente dicha pero si es oscura con tonos rojizos, de mediana carbonatación y contenido alcohólico superior al 6%.
La "Nativa Mulata" es una cerveza inspirada en el estilo "Porter" y es oscura, cremosa, de muy buen cuerpo, con un aroma discreto y una espuma persistente, diseñada para ser tomada a 5º C en tarro de vidrio ó en botella. Contiene 2 volúmenes de CO2 por volumen de cerveza, es mi favorita y su contenido alcohólico es del 5% en volumen.
La Nativa Clara es una Pale Ale con nuestras propias contribuciones al estilo, las cuales se perciben de inmediato al momento de probarla. Está formulada con excelente malta nacional y un cuidado esmerado. No es propiamente una rubia, es un poco más ámbar que güera y su contenido alcohólico está regulado a 6% de alcohol en volumen. Carbonatada con 2.5 volumenes de CO2 por volumen de cerveza, espuma persistente e ideal para tomarse en tarro. Se comercializa en barriles de acero inoxidable de 10 ó 20 litros y en botella de vidrio ámbar.
Estoy fabricando en Villahermosa, Tabasco y aunque el clima caliente no ayuda mucho, hemos encontrado la foma de conseguir las mejores condiciones posibles para el proceso.
Soy Ingeniero Bioquímico en Alimentos, y por ello prometo que la información que en este blog se introduzca, deberá ser valorada, estudiada y sometida a estudio antes de darla por buena, de esta manera lo que aquí se pueda aprender estará debidamente sustentado. Espero lograr con el tiempo que el blog sea rico en contenido, muy confiable desde el punto de vista técnico y que tengamos cada día más y más visitas de personas interesadas en este tema fantástico de las fermentaciones.
¿¿PRODUCIR CERVEZA EN CLIMAS EXTREMOS???
Por lo pronto diré que ha sido difícil y que lo sigue siendo, pero no imposibe, básicamente se batalla con la temperatura de fermentación y la maduración del producto. Pero una vez conseguido, cada mililito de cerveza hecha en el trópico, nos sabe a gloria, a brebaje celestial y esto me anima a continuar haciendo crecer mi empresa. Mientras que en el centro de la República Mexicana tienen las temperaturas más que ideales para fermentar cerveza, acá en el sureste nosotros batallamos con temperaturas superiores a 40º C la mayor parte del año. Amanecemos a 26º C y en el día va subiendo hasta llegar - a veces- hasta 48º C...¿Se imaginan el reto para poder fermentar y madurar? entonces no hay de otra y la fermentación la tenemos que hacer en un cuarto con aire acondicionado, con el consiguiente aumento en los costos de producción. Si me voy más atrás, debo decir que en este clima es más difícil todo, hasta el almacenamiento de los granos y adjuntos. Lo único que es más fácil en el trópico es tomarse la cerveza bien fría.
Voy a ir tratando poco a poco estos temas. Tomen en cuenta que es domingo y que apenas abrí el blog. A partir de mañana empezaré a subir fotos y material de interés y continuaré con este tema iniciado.
Saludos y otras vez bienvenidos!!!
Ya hablaremos más de ella en otras entradas y la podrán ver y probar en eventos del gremio y en convenciones del mismo, en los cuales empezaré a participar desde el año que viene. Por lo pronto estoy montando mi página WEB y desde allí podrán adqirirla y se les podrá enviar a cualquier parte del país. Mi empresa tiene apenas capacidad para producir los 2000 litros por mes, la marca"NATIVA" está registrada y por el momento está poniendo en el mercado 3 cervezas: Nativa Clara, Nativa Mulata y Nativa Oscura. La Nativa Oscura está inspirada en el tipo de cerveza conocida como "Stout" muy bien formulada, con una espuma cremosa persistente, con un sabor delicioso que deja sentir el tostado de la malta y el delicado aroma del lúpulo, pero con cualidades propias que se derivan del tipo de levadura usada en su fermentación y de la cantidad y clase de ingredientes, así como del cuidadoso proceso de elaboración y maduración a que se somete. No es una negra promiamente dicha pero si es oscura con tonos rojizos, de mediana carbonatación y contenido alcohólico superior al 6%.
La "Nativa Mulata" es una cerveza inspirada en el estilo "Porter" y es oscura, cremosa, de muy buen cuerpo, con un aroma discreto y una espuma persistente, diseñada para ser tomada a 5º C en tarro de vidrio ó en botella. Contiene 2 volúmenes de CO2 por volumen de cerveza, es mi favorita y su contenido alcohólico es del 5% en volumen.
La Nativa Clara es una Pale Ale con nuestras propias contribuciones al estilo, las cuales se perciben de inmediato al momento de probarla. Está formulada con excelente malta nacional y un cuidado esmerado. No es propiamente una rubia, es un poco más ámbar que güera y su contenido alcohólico está regulado a 6% de alcohol en volumen. Carbonatada con 2.5 volumenes de CO2 por volumen de cerveza, espuma persistente e ideal para tomarse en tarro. Se comercializa en barriles de acero inoxidable de 10 ó 20 litros y en botella de vidrio ámbar.
Estoy fabricando en Villahermosa, Tabasco y aunque el clima caliente no ayuda mucho, hemos encontrado la foma de conseguir las mejores condiciones posibles para el proceso.
Soy Ingeniero Bioquímico en Alimentos, y por ello prometo que la información que en este blog se introduzca, deberá ser valorada, estudiada y sometida a estudio antes de darla por buena, de esta manera lo que aquí se pueda aprender estará debidamente sustentado. Espero lograr con el tiempo que el blog sea rico en contenido, muy confiable desde el punto de vista técnico y que tengamos cada día más y más visitas de personas interesadas en este tema fantástico de las fermentaciones.
¿¿PRODUCIR CERVEZA EN CLIMAS EXTREMOS???
Por lo pronto diré que ha sido difícil y que lo sigue siendo, pero no imposibe, básicamente se batalla con la temperatura de fermentación y la maduración del producto. Pero una vez conseguido, cada mililito de cerveza hecha en el trópico, nos sabe a gloria, a brebaje celestial y esto me anima a continuar haciendo crecer mi empresa. Mientras que en el centro de la República Mexicana tienen las temperaturas más que ideales para fermentar cerveza, acá en el sureste nosotros batallamos con temperaturas superiores a 40º C la mayor parte del año. Amanecemos a 26º C y en el día va subiendo hasta llegar - a veces- hasta 48º C...¿Se imaginan el reto para poder fermentar y madurar? entonces no hay de otra y la fermentación la tenemos que hacer en un cuarto con aire acondicionado, con el consiguiente aumento en los costos de producción. Si me voy más atrás, debo decir que en este clima es más difícil todo, hasta el almacenamiento de los granos y adjuntos. Lo único que es más fácil en el trópico es tomarse la cerveza bien fría.
Voy a ir tratando poco a poco estos temas. Tomen en cuenta que es domingo y que apenas abrí el blog. A partir de mañana empezaré a subir fotos y material de interés y continuaré con este tema iniciado.
Saludos y otras vez bienvenidos!!!
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