TEPACHE

Su correcta elaboración, cuidando sobre todo la sanidad del producto final.

Desde la selección de la fruta y los edulcorantes hasta los cuidados de la fermentación.

Hola, he participado por aquí y por allá en algunos blogs que tratan sobre fermentaciones alcohólicas y en algunos más que tratan sobre la elaboración del Tepache. Voy ahora a dar mis impresiones un poco más profundas al respecto y espero poder contribuir en algo a la buena manufactura de este delicioso producto mexicano.

He notado que algunos de los errores en la fabricación de un buen tepache parten de la creencia mal fundada de que el tepache se puede hacer con piñas que ya se pasaron de maduras. Es verdad que hay quienes creen que están haciendo tepache de esta manera, pero el resultado final puede incluso ser peligroso. Una fruta pasada ya lleva un cierto contenido de vinagre y además es imposible de lavar y preparar para un proceso seguro desde el punto de vista sanitario. Hacer tepache entonces tiene cuando menos dos maneras: Una siguiendo toda clase de normas y disciplinas de higiene y sanidad y otra haciéndolo al "ahi se va", lo que arrojará un producto en cuya etiqueta debería leerse: "Tómelo bajo su propio riesgo" y esto no es una broma. Muchas veces las frutas están contaminadas con toda clase de bacterias y microorganismos procedentes del campo y de los mercados en donde se expenden, con contenido de coliformes, salmonela e incluso excremento de roedores y de toda clase de insectos. Hacer tepache con cualquier piña pasada y sucia es hacer de antemano un pésimo tepache.

Creo que de entrada, todos podemos estar de acuerdo en que es mejor hacer un producto seguro para los consumidores, para nuestros familiares e invitados, para nuestros clientes, un tipo de producto que nos haga sentirnos orgullosos y confiados.

Así que mucha atención a la selección de la fruta. Una piña que tenga maguyaduras notorias, que huela a "estar pasada" que haya sido mal manejada y mal almacenada, no es una buena candidata para elaborar el tepache. Yo prefiero escoger una buena piña, como si me la fuera a comer en rebanadas, una que madure pareja, de hecho la compro un poco verde y la llevo a casa y la dejo madurar bajo mi supervisión. O escogerla del montón y buscar la mejor de todas las que se estén exhibiendo. la Piña miel que se cultiva en Veracruz y Oaxaca, es excelente fruta para hacer un tepache sobresaliente.

Luego de escogida y madurada, viene una operación que garantiza la sanidad del producto. Por un lado, no se puede desinfectar la fruta con Yodo, con Cloro ni con "gotitas" para desinfección de verduras, porque si así lo hiciéramos, entonces estaríamos también "matando" las levaduras que producirán la fermentación alcohólica deseada. Pero, una buena piña, bien madura, "en su punto" nos permite lavarla muy bien y para ello usaremos un cepillo suave y detergente diluido para trastes. Yo tomo el detergente líquido que venden en el supermercado y lo disuelvo en 3 partes de agua y allí meto el cepillo para jabonar la piña. No hay que meter muy duro el cepillo dentro de los hoyuelos de la piña, porque es de allí de donde sacaremos las levaduras. Por eso el tepache por fuerza lleva cáscaras de piña.

Una vez jabonada la fruta, la enjuagamos muy bien con agua corriente de la llave y luego con una solución de vinagre, el cual habremos mezclado en la siguiente proporción: Una parte de vinagre por 2 partes de agua y con esto hacemos nuestro segundo enjuague.

El tercer y último enjuague lo haremos con agua purificada para eliminar los restos de vinagre. Estoy suponiendo que antes de empezar a jabonar la fruta, ya hemos quitado el maguey, sin utilizar cuchillo, solo con la propia fuerza.

Tras el enjuague y escurrido de la fruta, procedemos a pelarla. Primero quitaremos una rebanada gruesa del lugar en el cual se encontraba el maguey y de su polo contrario y luego ya procedemos a pelar el resto de la piña. Hay que dejar pulpa unida a la cáscara, procurando que la fruta quede tan limpia que se vean muy pocos restos de los "lunares" de la piña. Estas cáscaras anchas, las rebanaremos en tiras más delgadas y luego las cortaremos al través, de tal modo que puedan tener mayor contacto con el sustrato.

Por otro lado hemos puesto el piloncillo ó la melaza en agua purificada y hemos hecho la proporción correcta, de tal modo que ya estoy suponiendo que tenemos aparte en un recipiente la cantidad de agua endulzada, con la canela, los clavos, la pimienta y cualquier contribución personal que queramos hacer a la receta. Yo hiervo la canela en una parte del agua que voy a utilizar y una vez que tengo una infusión bien fuerte, la vierto al resto del agua. Los clavos y la pimienta no los hiervo con esa infusión, porque he notado que es mejor ponerlos directamente en el recipiente fermentador. Luego que termino de hacer la infusión, la cuelo y agrego el agua de canela al resto del agua de la receta. La infusión me ayuda a darle al agua y a todo el sustrato una temperatura que favorece el crecimiento inicial de las levaduras.

Voy a aclarar algo en este momento: Toda fermentación debe comenzar por darles a las levaduras las condiciones adecuadas para su multiplicación. No puede haber una buena producción si no hay suficientes nutrientes que desarrollen la población de microorganismos que puedan derivar el producto en la concentración que andamos buscando. Así que todo sustrato debe contener no solo azúcares fermentables, sino una cierta cantidad de proteínas que permitan a las levaduras reproducirse sanas y a la velocidad óptima en las primeras horas del proceso.

Originalmente el tepache era una bebida que se hacía de maíz y creo que eso no está sujeto a duda. Cuando se comenzó a hacer de piña, la cantidad de alcohol en el producto final se redujo y esto lo hizo más apto para el consumo familiar. Recomiendo maltear una pequeña cantidad de cebada, de avena o de trigo...a veces he usado maíz malteado y da buenos resultados y poner unos cien gramos de cereal triturado en una licuadora, a calentar en una olla, hasta que llegue a unos 70 grados centígrados y apagar el fuego, luego dejarlo enfriar hasta que se pueda tocar sin molestia con la mano. Lo colamos y agregamos el agua al resto del sustrato. Ahora tenemos una cantidad de proteínas que servirán perfecto para el desarrollo de nuestras levaduras.

Qué tenemos hasta ahora: Una fruta bien seleccionada, lavada y enjuagada, tiras cortas y angostas de cáscaras generosas, agua endulzada con piloncillo y las especias y la canela en las proporciones acordes a la receta y hemos adicionado el mosto del cereal malteado, todo esto en el recipiente en el cual vamos a fermentar.

Es cierto que fermentado en una olla de barro el Tepache tiene un sabor "mucho más mexicano" más artesanal, más auténtico, pero es verdad también que se puede hacer excelente tepache fermentando en una vitrolera, en un garrafón de vidrio de agua purificada, ó incluso en un garrafón de PET. Más bien lo que le da excelente sabor es la combinación de especies de la receta, el piloncillo y el cuidado que hayamos tenido durante el proceso. El PET es inerte, el vidrio es inerte, el barro es poroso y esperemos en Dios que no contenga plomo. Yo lo uso solo si estoy seguro que la vasija de barro cocido, ha sido sometida a altas temperaturas uniformes en el horno y si no lleva compuestos de plomo en su mezcla. Me hice de unas ollas hechas con barbotina (barro blanco decorado con todo el folclor mexicano) cocidas a 1200 grados centígrados y sin plomo.

Ahora algo que todos omiten o que hacen un poco mal: La aireación inicial del sustrato.

Las levaduras no se pueden reproducir bien, aunque haya proteínas en el sustrato y haya azúcares en abundancia (de hecho en todas las recetas hay exceso de azúcares, el Tepache es una bebida dulce al final de cuentas) si les falta aire en los primeros minutos del proceso de fermentación. 

Por tanto hay que meter aire al sustrato, para ello hay que procurar que la temperatura esté por debajo de los 30 grados ya que de esta forma el aire se queda más fácil incluido en el líquido. No es muy recomendable trasvasar el producto de una vasija a otra, como quien está enfriando atole, ya que del aire podríamos contaminar nuestro sustrato con gérmenes no convenientes. Es mejor agitar el líquido dulce en una botella ó garrafa, a la cual no hemos llenado por completo, entonces el aire disponible se integra al líquido. Abrimos la tapa otra vez de manera que se renueve el aire, tapando el gollete con una tela muy limpia (Yo uso pañalina doblada en dos), una vez que el aire ha sido renovado dentro del recipiente, tapamos de nuevo y agitamos fuertemente. veremos que se hace una especie de espuma espesa en el recipiente. Cuanto más repitamos esto, mejor aireado queda el sustrato.

Ahora vertemos el líquido dulce en el fermentador, cuidando de no contaminarlo mucho con el aire circundante y agregamos las cáscaras y trozos machacados (macerados) de la pulpa de la piña. Colocar un tercio del total de la piña y toda la cáscara es una buena proporción. No agreguen las cáscaras que tengan un color anormal por el lado de la pulpa, las manchas cafés ó grises por debajo de las cáscaras, indican que hay presentes otro tipo de sustancias y de microorganismos que serán desfavorables.

Mezclamos muy bien todo dentro del recipiente donde fermentaremos y ahora lo llevamos a un lugar oscuro y fresco y lo dejamos en paz.

Dudas frecuentes son: ¿Debo cerrar por completo el traste donde voy a fermentar?...Las primeras horas cuando menos unas cuatro o cinco, es mejor solo tapar con tela pañalina muy limpia y doblada en varios dobleces, le ponemos encima la tapa del propio recipiente u olla en al que vamos a fermentar. Luego de ese tiempo transcurrido, es mejor si ponemos un "air lock" y cerramos de este modo el recipiente.

Para quienes no tienen una idea clara de lo que un "air lock" es, es una especie de aditamento que permite la salida de CO2 del fermentador y que no deja entrar el aire del ambiente. Se puede improvisar muy fácilmente y en la WEB abundan las ideas al respecto, uno muy sencillo se hace con un globo pinchado con una aguja. En otro entrada planeo agregar algunos dibujos de "airlocks" caseros que yo mismo he probado o diseñado.

Si el recipiente es de vidrio ó PET, es conveniente ponerle una funda de plástico negro. Si es de barro no hay necesidad de nada. Ahora hay que dejarlo por completo en paz, por cuando menos 4 días. Si utilizamos un "airlock" veremos que a la mañana siguiente ó cuando mucho a la tarde siguiente, hay burbujas de CO2 saliendo del fermentador.

Para dar por terminado el tepache, hay que colar el producto, agregar agua al gusto hasta lograr el dulzor preferido y servir con mucho hielo. Es un producto que si se deja reposar, tendrá mucho sedimentos que se pueden eliminar luego por decantación, pero consumirlos agitando el producto es perfectamente sano y recomendable para la salud. Fabricado de este modo, el Tepache no debería tener más del 3% de alcohol y sobre todo porque se puede regular el contenido por la adición de agua y hielo al gusto.

Espero hallen de interés esta entrada y nos leemos en la próxima.

JLHC