TEPACHE

Su correcta elaboración, cuidando sobre todo la sanidad del producto final.

Desde la selección de la fruta y los edulcorantes hasta los cuidados de la fermentación.

Hola, he participado por aquí y por allá en algunos blogs que tratan sobre fermentaciones alcohólicas y en algunos más que tratan sobre la elaboración del Tepache. Voy ahora a dar mis impresiones un poco más profundas al respecto y espero poder contribuir en algo a la buena manufactura de este delicioso producto mexicano.

He notado que algunos de los errores en la fabricación de un buen tepache parten de la creencia mal fundada de que el tepache se puede hacer con piñas que ya se pasaron de maduras. Es verdad que hay quienes creen que están haciendo tepache de esta manera, pero el resultado final puede incluso ser peligroso. Una fruta pasada ya lleva un cierto contenido de vinagre y además es imposible de lavar y preparar para un proceso seguro desde el punto de vista sanitario. Hacer tepache entonces tiene cuando menos dos maneras: Una siguiendo toda clase de normas y disciplinas de higiene y sanidad y otra haciéndolo al "ahi se va", lo que arrojará un producto en cuya etiqueta debería leerse: "Tómelo bajo su propio riesgo" y esto no es una broma. Muchas veces las frutas están contaminadas con toda clase de bacterias y microorganismos procedentes del campo y de los mercados en donde se expenden, con contenido de coliformes, salmonela e incluso excremento de roedores y de toda clase de insectos. Hacer tepache con cualquier piña pasada y sucia es hacer de antemano un pésimo tepache.

Creo que de entrada, todos podemos estar de acuerdo en que es mejor hacer un producto seguro para los consumidores, para nuestros familiares e invitados, para nuestros clientes, un tipo de producto que nos haga sentirnos orgullosos y confiados.

Así que mucha atención a la selección de la fruta. Una piña que tenga maguyaduras notorias, que huela a "estar pasada" que haya sido mal manejada y mal almacenada, no es una buena candidata para elaborar el tepache. Yo prefiero escoger una buena piña, como si me la fuera a comer en rebanadas, una que madure pareja, de hecho la compro un poco verde y la llevo a casa y la dejo madurar bajo mi supervisión. O escogerla del montón y buscar la mejor de todas las que se estén exhibiendo. la Piña miel que se cultiva en Veracruz y Oaxaca, es excelente fruta para hacer un tepache sobresaliente.

Luego de escogida y madurada, viene una operación que garantiza la sanidad del producto. Por un lado, no se puede desinfectar la fruta con Yodo, con Cloro ni con "gotitas" para desinfección de verduras, porque si así lo hiciéramos, entonces estaríamos también "matando" las levaduras que producirán la fermentación alcohólica deseada. Pero, una buena piña, bien madura, "en su punto" nos permite lavarla muy bien y para ello usaremos un cepillo suave y detergente diluido para trastes. Yo tomo el detergente líquido que venden en el supermercado y lo disuelvo en 3 partes de agua y allí meto el cepillo para jabonar la piña. No hay que meter muy duro el cepillo dentro de los hoyuelos de la piña, porque es de allí de donde sacaremos las levaduras. Por eso el tepache por fuerza lleva cáscaras de piña.

Una vez jabonada la fruta, la enjuagamos muy bien con agua corriente de la llave y luego con una solución de vinagre, el cual habremos mezclado en la siguiente proporción: Una parte de vinagre por 2 partes de agua y con esto hacemos nuestro segundo enjuague.

El tercer y último enjuague lo haremos con agua purificada para eliminar los restos de vinagre. Estoy suponiendo que antes de empezar a jabonar la fruta, ya hemos quitado el maguey, sin utilizar cuchillo, solo con la propia fuerza.

Tras el enjuague y escurrido de la fruta, procedemos a pelarla. Primero quitaremos una rebanada gruesa del lugar en el cual se encontraba el maguey y de su polo contrario y luego ya procedemos a pelar el resto de la piña. Hay que dejar pulpa unida a la cáscara, procurando que la fruta quede tan limpia que se vean muy pocos restos de los "lunares" de la piña. Estas cáscaras anchas, las rebanaremos en tiras más delgadas y luego las cortaremos al través, de tal modo que puedan tener mayor contacto con el sustrato.

Por otro lado hemos puesto el piloncillo ó la melaza en agua purificada y hemos hecho la proporción correcta, de tal modo que ya estoy suponiendo que tenemos aparte en un recipiente la cantidad de agua endulzada, con la canela, los clavos, la pimienta y cualquier contribución personal que queramos hacer a la receta. Yo hiervo la canela en una parte del agua que voy a utilizar y una vez que tengo una infusión bien fuerte, la vierto al resto del agua. Los clavos y la pimienta no los hiervo con esa infusión, porque he notado que es mejor ponerlos directamente en el recipiente fermentador. Luego que termino de hacer la infusión, la cuelo y agrego el agua de canela al resto del agua de la receta. La infusión me ayuda a darle al agua y a todo el sustrato una temperatura que favorece el crecimiento inicial de las levaduras.

Voy a aclarar algo en este momento: Toda fermentación debe comenzar por darles a las levaduras las condiciones adecuadas para su multiplicación. No puede haber una buena producción si no hay suficientes nutrientes que desarrollen la población de microorganismos que puedan derivar el producto en la concentración que andamos buscando. Así que todo sustrato debe contener no solo azúcares fermentables, sino una cierta cantidad de proteínas que permitan a las levaduras reproducirse sanas y a la velocidad óptima en las primeras horas del proceso.

Originalmente el tepache era una bebida que se hacía de maíz y creo que eso no está sujeto a duda. Cuando se comenzó a hacer de piña, la cantidad de alcohol en el producto final se redujo y esto lo hizo más apto para el consumo familiar. Recomiendo maltear una pequeña cantidad de cebada, de avena o de trigo...a veces he usado maíz malteado y da buenos resultados y poner unos cien gramos de cereal triturado en una licuadora, a calentar en una olla, hasta que llegue a unos 70 grados centígrados y apagar el fuego, luego dejarlo enfriar hasta que se pueda tocar sin molestia con la mano. Lo colamos y agregamos el agua al resto del sustrato. Ahora tenemos una cantidad de proteínas que servirán perfecto para el desarrollo de nuestras levaduras.

Qué tenemos hasta ahora: Una fruta bien seleccionada, lavada y enjuagada, tiras cortas y angostas de cáscaras generosas, agua endulzada con piloncillo y las especias y la canela en las proporciones acordes a la receta y hemos adicionado el mosto del cereal malteado, todo esto en el recipiente en el cual vamos a fermentar.

Es cierto que fermentado en una olla de barro el Tepache tiene un sabor "mucho más mexicano" más artesanal, más auténtico, pero es verdad también que se puede hacer excelente tepache fermentando en una vitrolera, en un garrafón de vidrio de agua purificada, ó incluso en un garrafón de PET. Más bien lo que le da excelente sabor es la combinación de especies de la receta, el piloncillo y el cuidado que hayamos tenido durante el proceso. El PET es inerte, el vidrio es inerte, el barro es poroso y esperemos en Dios que no contenga plomo. Yo lo uso solo si estoy seguro que la vasija de barro cocido, ha sido sometida a altas temperaturas uniformes en el horno y si no lleva compuestos de plomo en su mezcla. Me hice de unas ollas hechas con barbotina (barro blanco decorado con todo el folclor mexicano) cocidas a 1200 grados centígrados y sin plomo.

Ahora algo que todos omiten o que hacen un poco mal: La aireación inicial del sustrato.

Las levaduras no se pueden reproducir bien, aunque haya proteínas en el sustrato y haya azúcares en abundancia (de hecho en todas las recetas hay exceso de azúcares, el Tepache es una bebida dulce al final de cuentas) si les falta aire en los primeros minutos del proceso de fermentación. 

Por tanto hay que meter aire al sustrato, para ello hay que procurar que la temperatura esté por debajo de los 30 grados ya que de esta forma el aire se queda más fácil incluido en el líquido. No es muy recomendable trasvasar el producto de una vasija a otra, como quien está enfriando atole, ya que del aire podríamos contaminar nuestro sustrato con gérmenes no convenientes. Es mejor agitar el líquido dulce en una botella ó garrafa, a la cual no hemos llenado por completo, entonces el aire disponible se integra al líquido. Abrimos la tapa otra vez de manera que se renueve el aire, tapando el gollete con una tela muy limpia (Yo uso pañalina doblada en dos), una vez que el aire ha sido renovado dentro del recipiente, tapamos de nuevo y agitamos fuertemente. veremos que se hace una especie de espuma espesa en el recipiente. Cuanto más repitamos esto, mejor aireado queda el sustrato.

Ahora vertemos el líquido dulce en el fermentador, cuidando de no contaminarlo mucho con el aire circundante y agregamos las cáscaras y trozos machacados (macerados) de la pulpa de la piña. Colocar un tercio del total de la piña y toda la cáscara es una buena proporción. No agreguen las cáscaras que tengan un color anormal por el lado de la pulpa, las manchas cafés ó grises por debajo de las cáscaras, indican que hay presentes otro tipo de sustancias y de microorganismos que serán desfavorables.

Mezclamos muy bien todo dentro del recipiente donde fermentaremos y ahora lo llevamos a un lugar oscuro y fresco y lo dejamos en paz.

Dudas frecuentes son: ¿Debo cerrar por completo el traste donde voy a fermentar?...Las primeras horas cuando menos unas cuatro o cinco, es mejor solo tapar con tela pañalina muy limpia y doblada en varios dobleces, le ponemos encima la tapa del propio recipiente u olla en al que vamos a fermentar. Luego de ese tiempo transcurrido, es mejor si ponemos un "air lock" y cerramos de este modo el recipiente.

Para quienes no tienen una idea clara de lo que un "air lock" es, es una especie de aditamento que permite la salida de CO2 del fermentador y que no deja entrar el aire del ambiente. Se puede improvisar muy fácilmente y en la WEB abundan las ideas al respecto, uno muy sencillo se hace con un globo pinchado con una aguja. En otro entrada planeo agregar algunos dibujos de "airlocks" caseros que yo mismo he probado o diseñado.

Si el recipiente es de vidrio ó PET, es conveniente ponerle una funda de plástico negro. Si es de barro no hay necesidad de nada. Ahora hay que dejarlo por completo en paz, por cuando menos 4 días. Si utilizamos un "airlock" veremos que a la mañana siguiente ó cuando mucho a la tarde siguiente, hay burbujas de CO2 saliendo del fermentador.

Para dar por terminado el tepache, hay que colar el producto, agregar agua al gusto hasta lograr el dulzor preferido y servir con mucho hielo. Es un producto que si se deja reposar, tendrá mucho sedimentos que se pueden eliminar luego por decantación, pero consumirlos agitando el producto es perfectamente sano y recomendable para la salud. Fabricado de este modo, el Tepache no debería tener más del 3% de alcohol y sobre todo porque se puede regular el contenido por la adición de agua y hielo al gusto.

Espero hallen de interés esta entrada y nos leemos en la próxima.

JLHC

NOTICIAS FRESCAS CERVEZA PRIETA YA ES UNA REALIDAD!!!

Hay noticias!!

Las cervezas Nativa Ámbar, Nativa Mulata y Prieta ya son marcas registradas!!

Hace apenas un par de semanas, el último registro de PRIETA " Mexicana con Clase" me fue entregado. Esto significa un pasito más hacia el logro de la creación de la Empresa Cervecería Nativa Mexicana. Por ahora los registros pertenecen a HICER S.A. de C.V. Operadora de restaurante Sushi Itto Unidad Villahermosa. También he terminado de diseñar tanto las etiquetas en papel para las cervezas en envase no retornable (pero 100% reciclable) y las presentaciones finales para los envases retornables. Estas son presentaciones muy finas con acabados en Sand Blast que le dan inmejorable presentación final a las cervezas de mi marca. Al tomar en las manos una cualquiera de las tres cervezas, no cabe la menor duda que se encuentra uno ante una cerveza muy fina, a la cual se le ha dedicado todo el cuidado, en al que no se ha escatimado en recursos para su presentación final. El resto se sabe cuando la excelente cerveza se desliza por la garganta, estallando en miríadas de burbujitas de suave gas y dejando esa frescura, ese cuerpo y esa sensación incomparable. Servida en una copa pilsner ó en un buen tarro de vidrio, a la temperatura correcta, las cervezas nativa son simplemente otra cosa.

En estos días subiré ya las imágenes de las presentaciones finales y abriré las ventas para internet, así como haré las primeras colocaciones en restaurantes exclusivos, donde la clientela de gustos refinados podrá tener acceso a estas cervezas orgullosamente mexicanas.

Inicia ahora en Tabasco la época en que las temperaturas descienden un poco y es la época en que mejor se presta para producir y almacenar y madurar lotes que serán puestos a la venta cuando menos cuatro meses después de su fermentación. Tengo ahora cerveza disponible con un año de maduración en bodega, lo que le da un cuerpo, un color, un aroma y un sabor inigualables.

Me despido prometiendo hacer entradas mucho más seguido y continuar con los temas que tengo andando en entradas anteriores.

Salud!!!

CERVEZAS TROPICALES

Cuando decidí hacer los pequeños primeros lotes de mi propia cerveza, sabía que tenía muchas cosas en contra y, entre todas ellas, la peor de todas era el clima de mi adorado Estado de Tabasco. Con temperaturas que superan los 40 grados centígrados la mayor parte del año, definitivamente no era para nada aconsejable emprender un reto como ese. En Tabasco se pueden fabricar muchas cosas, montar diferentes tipos de industrias del ramo de alimentos, pero definitivamente no es un lugar ideal para producir nada que tenga que ver con fermentaciones alcohólicas. En el caso de la cerveza, la más difundida y "fácil" de fabricar es la de fermentación alta, llamada Ale, ya que requiere temperaturas de fermentación de entre 19 y 23 grados centígrados, pero aún en ese caso, al pasar los lotes a fermentación secundaria, las temperaturas requeridas son del orden de los 7 a 12 grados centígrados...No hay que aclarar más del asunto. De principio a fin se requiere una inversión para lograr la temperatura adecuada para el proceso, incluso en el caso mencionado de la cerveza Ale. Así que tuve que ponerme creativo y probar de muchas maneras a modo que el proceso no saliera caro y sí fuera efectivo. Después de muchos intentos terminé construyendo una cámara de maduración dotada de equipo de aire acondicionado con un rango de temperatura de 17 a 30 grados centígrados, para poder fermentar de manera controlada y un área de refrigeración con capacidad para 1000 botellas de 355 ml para madurar por debajo de 10 grados. Al final pude resolver todos y cada uno de los inconvenientes que surgían en el desarrollo del producto a cambio de inversión y costos de producción.
Dicen que si tienes apertura mental puedes llegar a entender que las cosas no te suceden a ti, sino que las cosas suceden para ti y, si de algo estoy seguro es de que siempre mantuve entusiasmo y apertura mental a lo largo del año y medio que  me llevó fabricar los primeros 45 lotes de cerveza NATIVA. Al paso de ese mismo tiempo fui probando muchas cervezas de excelente calidad venidas a México de todas partes del mundo, de variados estilos y presentaciones, de países que tienen fama de ser cerveceros por tradición histórica como Alemania, Bélgica, Inglaterra, Francia y España y por supuesto probé todas las que cayeron en mis manos procedentes de América, desde Argentina, Paraguay y Chile, pasando por alguna de Guatemala y varias de México y Estados Unidos de Norteamérica hasta Canadá. Tuve así mismo la oportunidad de hacer dos viajes a Europa y la consigna fue probar todas las marcas y estilos que pasaran frente a mi...Fueron por supuesto viajes felices y placenteros y así... mi gusto también se fue educando y ahora puedo empezar a diferenciar entre diversos estilos y he podido establecer mis preferencias personales. Pues bien que al comparar mis propias cervezas con todas esas excelentes cervezas de los diferentes rincones del mundo me daba cuenta que mis lotes tenían muchas de las cualidades sobresalientes de aquellas que había estado conociendo y a la misma vez la empecé a dar a probar a gente que había conocido cervezas mucho más allá de los tipos que ofrecen en México los gigantes de Duopolio dueño de todo el mercado Mexicano y los comentarios que escuché fueron siempre favorables, pero también notaban ellos y notaba yo algunas notas especiales en mi propio producto. Había quien atribuía estas notas a la propia receta de las cervezas, pero yo sabía que no provenían de allí. Entonces empecé a hacer algunas pruebas variando la calidad del agua y supervisando las temperaturas de fermentación y maduración más estrictamente, de allí saqué la conclusión que el propio clima de Tabasco y la composición del agua estaban dando algunas variaciones que redundaban en las características del producto final. Tomé medidas en los refrigeradores y en la cámara de fermentación y me topé con que había 2 grados de diferencia entre la temperatura que los termómetros fijos marcaban y la temperatura real medida con un termómetro láser electrónico, así que había estado fermentando a temperaturas diferentes  de las que mi propio diseño de proceso dictaba...Si los resultados hubieran sido inconvenientes, esta hubiera sido la causa general y corregir esto hubiera sido fácil y urgente, pero las notas en las cervezas obtenidas eran buenas, al menos a mi me parecían agradables y especiales. Por lo que procedí a comprobar todo ello de manera metódica. Elaboré lotes cuidando los factores mencionados pero usando la misma fórmula en ambos casos y obtuve la conclusión de que Tabasco, con el tipo de agua que posee y con el tipo de tratamiento que le estoy dando y con al humedad que existe y la temperatura que da en la cámara de fermentación y maduración, a pesar de tener equipados los cuartos, me permite conseguir unas cualidades en la cerveza que la distinguen de los mismos estilos elaborados en otras partes del mundo. Por tanto, la misma receta y proceso entrega diferencias notorias dependiendo del agua y de las condiciones climáticas del lugar en donde se elabore y esto es bueno porque le confiere individualidad a cada estilo según su origen. Yo estoy decidido a nombrar a mis estilos de cerveza de acuerdo a las condiciones de clima en las cuales se elaboran y conservan y como Tabasco es cien por ciento tropical, defino ahora que los tres estilos que ahora fabrica CERVECERÍA NATIVA MEXICANA, son estilos TROPICALES. Por tanto en caso de mandar muestras a concursos en cualquier lugar del mundo, tendré que aclarar tal punto a fin que los jueces lo tomen en cuenta a la hora de evaluar y comparar las cervezas nuestras contra otras hechas en climas "más favorables".
Por ello CERVECERÍA NATIVA MEXICANA cuenta ahora mismo con tres estilos propios:
NATIVA ÁMBAR: Correspondiente al estilo "American Amber Ale", pero hecha en México y de carácter Tropical. Propongo y recomiendo entonces la posibilidad de considerar este estilo de una nueva manera: MEXICAN AMBER ALE TROPICAL, 
NATIVA MULATA: Correspondiente al estilo "Brown Porter Ale", pero con las mismas consideraciones de acuerdo al clima y tipo de agua con que se elabora, lo cual la convierte en una MEXICAN BROWN PORTER TROPICAL.
Nota: Independientemente de las condiciones mencionadas para la fabricación en este tipo de clima tropical, cabe aclarar que una  vez terminado el proceso y la cerveza embotellada y etiquetada, los lotes son conservados a temperatura ambiente, a cual oscila entre los 28 y 48 grados centígrados según el período del año por el que se esté atravesando, esto es lo que le da las notas finales que he estado mencionando, notas para nada desagradables, al contrario, promotoras de nuevas características organolépticas que las convierten en cervezas muy especiales.
NATIVA OSCURA: Correspondiente al estilo de las cervezas Negras, con notas de café y chocolate, con características propias por su naturaleza Tropical. La cerveza de esta clase, elaborada por CERVECERÍA NATIVA MEXICANA, tendrá su propia marca y denominación que ya daremos a conocer en cuanto se termine el registro correspondiente. Una cerveza digna, robusta. de buen cuerpo, oscura, fuerte y especial.
Ojalá que pronto, algunos expertos mexicanos y de otros países pudieran opinar al respecto de lo aquí comentado y apoyar esta propuesta de establecer nuevos estilos tropicales, a fin de motivar la fabricación de cerveza en "los climas menos favorables"
hasta la siguiente entrada.
Brewer JLHC

NUEVAS CERVEZAS EN MÉXICO, SORPRESA PARA LOS CONSUMIDORES!!!

En días pasados se presentó en el WTC (World Trade Center) de la Cd. de México un evento trascendental para la cultura cervecera en México.
CERVEZA MÉXICO 2011, Exposición, Congreso y Competencia. Un evento que lució muy bien y en el cual se dieron cita las mejores y nuevas marcas de Cervezas en México. Pude ver proveedores diversos para el sector, dueños de unas quince marcas nuevas de cervezas muy buenas y algunos proveedores que promueven productos e insumos importados a fin de que los pequeños productores de cerveza tengan acceso a materia prima de primera calidad. Pude probar varias y muy buenas marcas de cerveza artesanal mexicana y algunas extranjeras y pude sonreír con un poco de ironía al ver que incluso se presentó un stand (de los más grandes de la expo, por cierto) de la cerveza Bohemia...Es verdad que en México mucha gente considera que es buena cerveza, pero al lado de las verdaderas cervezas que se estaban catando, las cuales están muy lejos de ser comerciales, ver allí a la bohemia, provocó en mí la reacción involuntaria mencionada. Salvo ediciones especiales de fin de año, esas grandes empresas nunca se han preocupado por mostrar al público una verdadera cerveza de calidad, a ellas les ha interesado siempre la venta en volumen, con cervezas sin cuerpo, muy bien filtradas y de colores muy llamativos, muchos de los cuales son colores imitados y artificiales con trucos que a los verdaderos fabricantes de cerveza nos dan escalofríos, como el uso de caramelo de azúcar para sus cervezas ámbar y diversos colorantes químicos para las oscuras. Si un fabricante de cerveza desea concentrarse en el volumen de ventas y no en la calidad, el camino es simple: Parten de producciones de cerveza con más o menos buena calidad pero con corto tiempo de maduración, luego adicionan agua para rebajarla y lograr así los rendimientos deseados, seguido de una buena clarificación por filtración, a modo de impresionar al consumidor con la inmaculada forma en que la luz atraviesa el líquido en la cerveza servida. En el proceso inicial se incluyen algunos agregados generadores de espuma para que a la hora de servir la cerveza, haya más o menos buena consistencia y perseverancia. Por supuesto con toda el agua adicionada baja el contenido alcohólico de la cerveza, así que para compensar esto, se regula el contenido alcohólico con adición de alcohol potable (casi siempre alcohol de caña) de 98% de pureza, en proporción calculada a modo que la "cerveza aguada" vuelva a poseer el 6% aproximado de alcohol en volumen y "pegue" al tomarla. Vergüenza me da que esto exista y sea una práctica común en las grandes cervecerías, pero esa ha sido por años la realidad de las cervezas de gran consumo en México. Pero si las cervecerías enormes se quedaban fuera del evento cervecero del año, sería tanto como aceptar que ni siquiera son cervezas y esto no podía pasar. Así que allí estaba la dichosa "Bohemia" en un stand enorme, desplegando todo su poderío económico para variar.
Por lo demás, en el evento hubo magníficas conferencias, un concurso de cervezas artesanales en categoría amateur, donde se entregaron casi treinta medallas a la calidad de algunas de ellas, pequeños productores que no están aún ofertando y vendiendo su producto, pero que sin duda, en un corto período de tiempo empezarán a hacerlo. Hubo también cata de cervezas y vinos. Un evento digno que lució bien de principio a fin, que cumplió con su cometido y que recalcó la presencia de nuevas marcas que enaltecerán a la cerveza mexicana en cualquier lugar en en cual sea posible su consumo en el futuro. Ese es el otro gran problema: Colocarlas al fin a disposición del público en general porque la mayor parte del mercado está comprometido ya con las grandes corporaciones cerveceras. Los gigantes del "Duopolio Cervecero del País", usan una parte de sus enormes ganancias para "comprar" adeptos comerciales y expendedores, con argumentos enunciados más o menos así: "Si te haces exclusivo de mi marca, te adelanto "X" cantidad de dinero de tus ganancias por expender nuestra cerveza, pero no puedes vender ninguna otra marca, cada vez que termines de pagar dicho monto, se te adelanta otra cantidad igual o mayor si tus ventas resultaron ser mejores de lo esperado". Esto prostituye el mercado y va en contra de la Ley Contra Prácticas Monopólicas en México, sin embargo es una realidad cotidiana. De esta forma, las grandes cervecerías se aseguran una parte del mercado cada una y esto no es extraño, porque lo mismo ha  estado pasando con las industrias refresqueras. Por supuesto, a nivel corporativo, se entraman grandes asociaciones con franquicias, en las cuales se celebran tácitos contratos de exclusividad que benefician a ambas partes -aunque los propietarios individuales de las franquicias no reciban beneficio alguno a no ser el pequeño margen de ganancia normal por la venta al por menor de los productos-. En la oscuridad se gestan estos convenios y alianzas y esto cierra herméticamente las puertas a los nuevos productores. Me contaba un productor de una nueva y excelente cerveza, que tras visitar a más de 20 restaurantes de distintas marcas en el D.F., había apenas logrado colocar su cerveza en dos de ellos y con ciertas reservas, de tal manera que si su "Proveedor Oficial" protestaba en el futuro por la inclusión de la nueva cerveza en la carta, entonces habría que retirarla sin remedio. ¡Cuánto poder y qué poca libertad incluso dentro de los negocios propios! ¿Cómo hemos permitido que en nuestras inversiones individuales otros tengan autoridad para decirnos qué podemos expender y que no? En fin, yo lo que he notado es que el movimiento cervecero en México está creciendo mes a mes y nuevas marcas están apareciendo cada año. Con producciones modestas pero de excelente calidad y sé que de alguna manera, se irán poco a poco colocando en el gusto del público. Hay sin embargo un camino que se puede andar de manera segura: Habrá que mostrar las excelentes cervezas artesanales primero a los amigos y familiares, empezar a venderlas en algunas fiestas, servidas directamente de los Cornelius ó de los barriles de aluminio, llevarlas a reuniones en pequeños lotes embotellados, bien presentados y con la mejor de nuestras producciones y demostrar poco a poco que las cervezas artesanales son una opción accesible con características que nunca estarán presentes en la mayoría de las marcas comerciales. Una tienda departamental con mentalidad sana y visión clara de lo que depara el futuro, "Super Ama" ha dispuesto desde hace algún tiempo un espacio suficiente y la política de apertura necesaria para exhibir y dar oportunidad de venta a muchas marcas de cervezas artesanales de México y de otros países, allí he podido ver y comprar cervezas que vienen de Japón, de Canadá, de Francia, de Inglaterra, de Alemania, Bélgica, Argentina, Chile, Italia, España y al lado suyo cervezas increíbles de Querétaro, Pachuca, DF, Tijuana, Guadalajara, Morelia y otros lugares del país. ¡Gracias a estos empresarios que nos abren las puertas y ojalá otros almacenes sigan su ejemplo muy pronto! Será cosa de seguir adelante, haciendo lo que sabemos hacer bien, dejando escuchar nuestra voz en el medio y en los medios y pujar por abrir las puertas de un mercado que no debe permanecer más en manos de dos empresas.

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS EN LAS CERVEZAS ARTESANALES:
-Desde que la viertes en la copa percibirás una Espuma Cremosa y Persistente. (Normalmente, si la cerveza es buena y su materia prima para la elaboración fue cuidadosamente elegida, la espuma permanece hasta el final de la bebida. Los últimos tragos a la copa cervecera, muestran todavía una espuma cremosa y perseverante).
-Aroma a lúpulos finos. Las cervezas comerciales prácticamente no tienen aroma.
-Excelente cuerpo (El cual se pierde en las cervezas comerciales por la cantidad de agua añadida y por la tremenda filtración a la cual las someten). Con esto quiero decir que las cervezas artesanales nos dan una sensación en la boca de ser más "espesitas".
-Amargor balanceado. Muchas cervezas comerciales enmascaran su mala calidad, amargando un poco más el producto, pero lo entregan carente de aroma y sabor, sin propiedades y cualidades que distingan la cerveza. La adición de lúpulo en las cervezas surgió en un intento de alargar la vida del producto, esto quiere decir que tiene efecto conservador y el otro fin era balancear lo dulce de la malta en la cerveza ya fermentada, ya que en todo proceso sobran azúcares que no han podido ser aprovechados por las levaduras, entonces era necesario cubrir ese sabor dulce y de allí que se comenzó a adicionar flores de lúpulo. La adición de lúpulo contribuye además a dar aroma y sabor a la cerveza y la selección y combinación de los diversos lúpulos confieren  cualidades individuales a las diferentes cervezas. Esta es otra gran diferencia contra las cervezas comerciales.
-Adición de CO2 producido naturalmente dentro de la botella ó inyectado en la cantidad apropiada de acuerdo al estilo. En muchas de las cervezas artesanales la generación del CO2 ocurre dentro de la botella en una tercera fermentación más leve y con una cepa de levadura que produce más CO2 que alcohol, estas cervezas presentan en el fondo un sedimento natural que es perfectamente ingerible y que realiza funciones probióticas en nuestro aparato digestivo. Son cervezas un poco más turbias que las cervezas a las cuales se les inyecta CO2 antes de su envasado, pero por lo mismo, más cerca del buen término de Cervezas Artesanales. El CO2 producido dentro de las mismas botellas proporcionan una espuma más suave, de burbujas más pequeñas que dan una sensación de "cremosidad" a la espuma, aunque no se hayan agregado materias que promuevan la cremosidad durante el proceso.
-Las Cervezas Artesanales en su mayoría no son filtradas, sino que fueron clarificadas por decantaciones sucesivas ó por centrifugación, en algunos casos, esto conserva su cuerpo al máximo y la protege contra posibles contaminaciones y adopción de sabores extraños dentro de los filtros.
-Las Cervezas Artesanales no tienen una fecha probable de caducidad ó cuando menos cuentan con un largo período hábil para el consumo, período que puede constar de varios años inclusive. Las cervezas artesanales bien elaboradas y envasadas adecuadamente NO CADUCAN, mientras más tiempo pasan envasadas y en condiciones no muy drásticas de temperaturas altas y exposición a la luz, más calidad van logrando y mejores cualidades organolépticas entregan. Las cervezas comerciales caducan y caducan pronto y ¿cómo no habrían de hacerlo, si su propia fórmula y proceso las obliga?
-En las Cervezas Artesanales casi nunca se percibe, el "calorcillo" del alcohol y este es casi seguro en las marcas comerciales, sobre todo si están alrededor del 6% de alcohol en volumen. ¿Cómo no van a mostrar el calor del alcohol en el paladar, si han sido adicionadas y reguladas con alcohol de caña?.
Muchas otras características definen una buena cerveza artesanal y la hacen alejarse de las supuestas cervezas que hemos estado consumiendo por años, pero ya las iremos aclarando y tratando en otras entradas.

En resumidas cuentas, hay una enorme esperanza de que las cosas van a cambiar poco a poco en el mercado Mexicano. Un factor en contra es el hecho de que a este tipo de eventos acude solo el público que ya de por sí tiene un interés al respecto y que puede pagar la entrada a los eventos, pero de poquito en poquito iremos difundiendo los verdaderos valores a tomar en cuenta antes de elegir una marca y encontrando quien apoye a los pequeños productores de la verdadera y excelente cerveza artesanal. Iremos llenando poco a poco los estantes de las tiendas y de los expendios y pronto quizá podremos establecer nuestra propia red de tiendas donde lo usual sea la variedad de marcas y la calidad de las mismas.
CERVECERÍA NATIVA MEXICANA enfrenta sus propios retos de desarrollo y mercadotecnia y participará activamente en la Revolución Cervecera en nuestro país.
Nuestra página WEB está en construcción y el dominio es: WWW.CERVEZANATIVA.COM
hemos terminado de diseñar y vestir los primeros lotes y en el mes de septiembre del 2011 empezará a venderse para explorar el mercado local en el restaurante de nuestra propiedad en Villahermosa, Tabasco.
Cuando nos visiten y pidan una cerveza, recuerden que nuestro restaurante también es "exclusivo" de la marca Corona, y eso es una situación que se salió de nuestro control, por ser una franquicia, así que recuerden aclarar bien qué cerveza quieren ¡Pidan una buena cerveza y acuérdense de NATIVA! ya veremos cuánto tiempo pasa para que empiecen a haber represalias y prohibiciones en nuestro propio restaurante. Como quiera estamos dispuestos a lo que venga y NATIVA tiene ahora un primer sitio donde se puede consumir con los alimentos.
Hay 3 tipos de Cerveza Nativa disponibles actualmente:
Cerveza Nativa Ámbar (Que corresponde al estilo "American Amber Ale")
Cerveza Nativa Mulata (Que corresponde al estilo "Brown Porter")
Cerveza Nativa Oscura ( Que puede bien ser catalogada como "Robust Porter")
Todas ellas calidad gourmet, lo cual implica el buen cuidado no solo en la selección de la materia prima, sino en su proceso y maduración.
Las cervezas de la marca NATIVA son Garantía de Calidad, elaboradas artesanalmente, en pequeños lotes, con fórmulas propias y características que solo en México se pueden lograr. Hechas en un clima aparentemente poco conveniente, hemos conseguido dar la vuelta a estas dificultades y logrado conferirles cualidades únicas. Sabemos que con nosotros ha nacido un nuevo estilo de cervezas, un estilo que se popularizará y aceptará con el tiempo: El estilo de las Cervezas Tropicales. Sé que está naciendo el estilo "Tropical Amber Ale" y los correspondientes "Porter" y "Stout" Tropicales, con notas que solo en este clima se pueden lograr.
En Villahermosa, Tabasco, vayan a Suhi Itto en Plaza san Diego Fracc. Bonanza y pidan ya su NATIVA favorita. y proximamente en el sitio www.cervezanativa.com

¡¡¡¡Adelante Cerveceros Mexicanos, el mercado se conquista local por local y cliente por cliente!!!!
y algo más y muy importante...
¡La cerveza artesanal  no produce cruda.!
pero es mejor no excederse.


¡Hasta la próxima entrada!
Brewer JLH

Con el viento a favor y con el tiempo en contra?

Con el viento a favor y con el tiempo en contra?

Holaaaa!!!!
Escasos lectores de mis pequeñas reflexiones, ojalá que un día de estos Dios me dé la satisfacción de ver que más de alguno se encuentra anexado a este blog y que deambula su mirada sobre mis entusiastas renglones.
Ahi tienen que hace un buen rato que no me daba el tiempo para sentarme a hacer una entrada más. Dicen que quien más se queja del tiempo y de que éste no le alcanza, solamente se acusa de ser un desorganizado marca ACME, ja ja ja. A lo mejor es cierto, pero les puedo dar una larga lista de razones por las cuales yo no he podido esar en el blog con más frecuencia y en esa lista están algunas salidas obligatorias que tuve fuera de mi ciudad y el cúmulo de actividades que se me enciman para cuando regreso de dichos viajes. No obstante, han sido productivos e instructivos y en la menor de las situaciones, cuando menos han sido relajantes. Sempre es bueno poner, por un tiempo, tierra de por medio entre tanto trabajo y las "enormes ganas que tenemos de hacerlo" ja ja ja!!!
En fin que por más que he querido que este año me alcance para presentar muy bien la NATIVA, ya casi se nos agota el calendario y aún estoy con el diseño de la etiqueta que llevarán las botellas, el logo que llevará la corcholata y poniendo a madurar un buen tambache de lotes diferetes que se irán a concursos (¡Quiera Dios!) para el año que viene. Espero mandar NATIVA a cuánto certamen y evento se me ponga en el camino.

¿Porqué titular esta entrada de esa manera? Pues porque hay en México y en todo el mundo una especie de revolución en el ramo cervecero y parece que no pude escoger mejor momento para lanzar la NATIVA "Auténtica Chela Mexicana" pero por otro lado, los procesos de desarrollo del producto han caminado muy lentamente. ¡PACIENCIA!, me digo cada día y paciencia es de lo que más carezco. Paciencia será la herramienta que me lleve con buen fin -solo que no sé en qué tienda la expenden, no sé en qué fuente mana y no sé de qué parte de mi interior deberé exprimirla- pero me he prometido desde que inicié con las pruebas primeras de la cerveza, que este ramo lo tomaría sin prisas y sin nervios, sin histeria...así que no hay problema, lo que he avanzado, ¡Bien!, lo que no...es cosa de tiempo y ganas.
Creo que para mediados de diciembre al fin podré vestir una botella con la apariencia final que podría llevar. La subiré de inmediato a este blog y epezaré a soñar con las ventas por internet, lo cual implica el desarrollo de la página de NATIVA y todo lo demás.
Saludos!!! a absolutamente un solo seguidor que tengo hoy!!! (Ya crecerá la milpa, solo es cosa de irla cuidando y regando).
YO!

Volver a soñar se vale !!!

Ya teníamos mi esposa y yo 25 años de casados y para celebrar ese aniversario de bodas, mis dos hijas (hermosas y productivas) decidieron cooperarse y regalarnos un viaje a Europa, nos cayó por completo de sorpresa -Y ese era el objetivo de ellas- Y un día, de repente allí estábamos volando sobre el océano, cruzando yo por primera vez el charco y mi esposa por segunda vez -Ella había ido con su madre y una de sus hermanas cuando cumplió los quince años (su hermana, mi esposa tenía entonces catorce apenas)- Fue un viaje increíble, mágico, emocionante y nunca de los nuncas podré agradecerles suficiente a mis dos hijas el haber hecho el esfuerzo de darnos ese precioso regalo. Cuando estábamos conociendo Londres, nos llevaron a un lugarcito hermoso, una taberna donde se supone que se sentaba a escribir y a convivir con su amigos bohemios Oscar Wilde, saber que un gran escritor como él se había sentado en aquellas bancas rústicas, bajo aquella discreta luz ambarina y que había tomado infinidad de veces la cerveza de la casa, me hizo decidirme a probarla yo también. Yo no soy de los que toman cerveza ni ninguna clase de bebida hasta emborracharme y perder el sano juicio. Siempre me he jactado de que para estar alegre me basta con la alegría que llevo por dentro y que me alcanza para bailar toda una noche y contar chistes y reír y divertirme hasta desfallecer, así que no era yo un buen conocedor de cerveza, de hecho me gustaba la industria, pero no me gustaba el sabor extremadamente amargo de la bebida de cebada...Incluso las cervezas comerciales con mucha fama en México y en el mundo, mexicanas con años en el mercado nacional e internacional, me parecían amargas y fuertes y pensaba cómo era posible que aquello pudiera parecerle una bebida deliciosa a alguien. Aquel concepto se salía de mi esquema y estaba muy fuera de mis gustos personales. Pero recordando mi sueño fallido de poseer un día una empresa de fermentaciones y elaboración de cerveza, aproveché el viaje y al menos en dos lugares me acuerdo que probé las cervezas del lugar. Una  vez fue allí en Londres y me sirvieron un tarro de cerveza oscura, con sabor fuerte y tostado, aroma perceptible y discreto, espuma cremosa y un poco parda (No sé si por el influjo del tipo de luz que tenía el lugar ó si de verdad la espuma era parda por la composición de la cerveza en sí)...El caso es que me supo a pura y auténtica delicia. Estaba al tiempo (Pero la temperatura en ese momento era como de 8 grados centígrados dentro del lugar, así que como quiera estaba probando una cerveza fría), me rodeaban mis compañeros de viaje que estaban saboreando sus enormes tarros y que decían salud en español y en Inglés y uno que otro con ascendencia supuestamente italiana, lo gritaban en ese idioma. Mi esposa se entretuvo platicando con sus propias cuatachas de viaje y me dejó probarla, en paz, sin prisas. Definitivamente quedé complacido con el sabor y la calidad de la bebida y en mi cerebro hice los ajustes necesarios para pasar a la cerveza de un archivo no muy favorable, a uno donde estaban mis bebidas favoritas. Unos días después, Navegando sobre el río Rhin, con rumbo a Innsbruck, Alemania, probé otro tarro, esta vez probé una cerveza rubia que básicamente estaba hecha de trigo, muy espumosa, con un aroma exquisito a lúpulo, una limpidez y transparencia inmejorables y una espuma blanca que se quedaba pegada al bigote, recordándome la persistencia de la espuma del chocolate mexicano, pero blanca como la nieve. Esta vez el disfrute fue total. Soplaba una brisa fresca, brillaba el sol en el cenit, se reflejaba en el río, a lo lejos en las montañas se dejaban asomar castillos milenarios incrustados en las rocas y el murmullo de las voces de los turistas en derredor y aquella cerveza deliciosa y rubia resbalando por mi garganta...Uno de esos momentos de conexión con el aquí y el ahora, inolvidable y fantástico. Le dije a mi esposa cuando se me acercó: Es la cerveza más rica que he probado en mi vida y si un día yo fabrico una cerveza, quiero que sepa a esta y a la que probé en Londres.
Así que regresé de ese viaje y ya traía otra vez retoñando el sueño tantos años abandonado de montar mi propia empresa cervecera, pero ahora traía una idea clara de los estándares sobre los cuales yo quería medir la calidad de mi marca.
Pasaron todavía varios años antes de poder sacar el primer lote del cual yo me pudiera sentir orgulloso y entonces ya no me pude detener. Hoy tengo el camino bien trazado para mi empresa y sé que las cosas irán sucediendo con la ayuda de Dios y con la aprobación de mis futuros clientes. Voy a subir unas fotos de mis primeros catadores del primero de mis lotes: Mis tres hermanos Rafael, Arturo y Pepe, los cuales se fueron bien alegres y tratando de conservar la vertical y el equilibrio, pues vinieron a probar las primeras NATIVAS muy temprano en la mañana y dos de ellos ni siquiera habían desayunado. Ese primer lote lo hice como de 7.5% de Alcohol en Volumen y por supuesto que les dio duro y a la cabeza.  Los dos más grandes son buenos consumidores de cerveza comercial y no esperaban que las mías estuvieran tan bien hechas ni que les fueran a hacer tal efecto. Meses después tuve mis primeros clientes ajenos a la familia y de ellos también subiré algunas fotos, dos de ellos son albañiles que me construyeron el local donde me instalé para producir de manera más formal, otros dos son mis empleados de diversos negocios y están sorprendidos y entusiasmados con el milagro de saber que en sus propias narices se está elaborando esa deliciosa cerveza.
Por otro lado, mi hermano Rafael fue mi primer cliente que decidió pagarme por un barril de cerveza de diez litros, aún y que ya los tenía acostumbrados a que la llevaba gratis a las fiestas y reuniones, él me dijo: "Esta te la voy a pagar, porque quiero ser el padrino de bautizo de tu cervecería y no hay nada mejor que haber sido quien haya pagado por la primera cerveza, verás la suerte que te voy a dar" Así que en una cajita me puso los primeros $250.00 y ese dinero lo conservo allí, intocable y sagrado. Espero hacer unas buenas fotos y editarlas con unos textos de agradecimiento y cuando cumpla otro año en el ramo y ya mi producto empiece a tomar un sitio en el mercado, hacer una ceremonia sencilla y familiar y entregarles a ellos unas fotos y unos reconocimientos por haber estado allí conmigo desde un principio.
Está por demás decir que en las fiestas y reuniones familiares, mis cervezas han tenido tremenda aceptación y tremendos efectos en el ánimo de toda mi parentela y siempre están deseando que aparezca yo con mi barril y mi tanquecito de CO2, listo para servirles sus tarros de espumosa NATIVA...Con frecuencia sus deseos se hacen realidad.
Hasta la próxima entrada.
Brewer JLH

Empezando...como Dios manda...por el principio!!!

Pues déjenme contarles que mi carrera en el ramo cervecero en realidad debió comenzar hace como treinta años o más. En aquellos días estaba cursando varias materias de la especialidad de alimentos, casi a finales de la carrera de Bioquímico. Soy del Tecnológico -del de Villahermosa y a mucha honra...muchas veces no es la escuela la que hace al profesional, sino el profesional quien le da prestigio a la escuela de la cual egresa- y nos llevaron nuestros queridos y entrañables maestros: La QFB María Adelfa Aparicio y el Ing. Ramón Reyes Uscanga a un viaje de los muchos de prácticas a los cuales decidieron llevarnos. No era fácil que la escuela soltara presupuesto para ello, porque de verdad que no era una escuela de muchos recursos, así que a veces organizamos algunas rifas o hasta un baile público y con esos fondos reforzamos las exiguas arcas para los viajes. Pues bien que nos fuimos a conocer toda clase de industrias del ramo, empresas que hacían vinos, otras que construían digestores para producir gas, otras del ramo de las galletas y las pastas, otras más del área de investigación aplicada a los alimentos, visitamos la cervecería Cuahutémoc en Orizaba veracruz, etc. etc...A todos mis amados profesores muchas gracias por ello. Cuando estuvimos en esa cervecería, a mi se me salían los ojos con tanto equipo, los fermentadores, los tanques de maceración, los intercambiadores de calor, los filtros prensa, las calderas, las cámaras de maduración, con sus inmensos tanques de acero inoxidable, sudando frío, preparando aquella bebida mágica con la cual mis compañeros de viaje se ponían tremendas parrandas nocturnas - Y era a mí a quien tocaba andarlos recogiendo bien perdidos por los pasillos del hotelito donde nos quedábamos- La línea de embotellado era lo que más me encantaba de la empresa y me quedaba largo rato escuchando la música del cristal sonando y la cerveza llenando miles y miles de botellas por hora, la espuma derramándose y la interminable fila de cajas de cartón llenas de cervezas, desfilando ordenadas por las bandas hacia el almacén, listas para su transporte a todo el país y para exportación. Por supuesto también me encantó estar en el laboratorio de control de calidad y enterarme de cuántas pruebas se hacían durante la elaboración de cada lote y cómo separaban y conservaban levadura para el siguiente, cuidando que ésta no se degenerara y estuviera en las mejores condiciones de uso y pureza. En el viaje de regreso, sentado a lado de mi maestra, le dije lo mucho que me había encantado el ramo de las fermentaciones alcohólicas, soñé de inmediato con tener mi propia empresa, hacer una cerveza calidad Gourmet, hecha con mucho cuidado, alejado de lo comercial, girando en derredor de la calidad extrema y olvidando el rendimiento...Ella se me quedó mirando y con una seguridad que me congeló me dijo: " En ese ramo no se puede usted meter, todo está controlado por el gobierno, los impuestos son altísimos, no hay permisos para fabricación, las únicas empresas que tiene permiso son las que ya están y son corporaciones millonarias, son monopolios que dominan la industria agrícola, desde la producción de la cebada y la transformación en  malta, hasta la fabricación de los envases de vidrio cerveceros, las corcholatas, la levadura, etc, etc. Si usted quiere meterse en eso, le digo de una vez que encontrará todos los caminos cerrados" Y por supuesto en esa época ella tenía toda la razón. Lo que no estuvo bien es que yo, un muchacho que apenas empezaba a conocer el mundo y con un criterio en ciernes, por no decir que nulo, escuchara esas palabras venidas de la maestra que más admiraba y respetaba en la escuela. Esas palabras hicieron que aquello se quedara en el rincón de las ilusiones, en el sótano de los proyectos olvidados o pospuestos, en la tierra de lo que no podría ser...Pero con el tiempo todo lo que uno desea tiende irremediablemente a hacerse realidad. A mi nuca se me olvidó ese enorme chorro de vapor blanco que escapaba continuo por las chimeneas de la empresa y que daba un aroma especial a todos los alrededores. El aroma que hasta hoy me encanta, el aroma de los azúcares de la malta siendo fermentados por las maravillosas levaduras cerveceras y hoy, muchos años después, estoy al fin haciendo realidad aquello que había deseado y pospuesto por tantos años. Hace un año hice los primeros lotes y di por fundada la Cervecería Nativa Mexicana, mi propia empresa, con cerveza calidad Gourmet, hecha en Tabasco, inspirada en los procesos de fabricación de cerveza de estilo inglés y alemán, una cerveza excelente, en tres presentaciones iniciales: Una más clara, inspirada en el estilo American Amber Ale, una "Mulata" con el corte de las cervezas Brown Porter y una oscura con estilo Robust Porter, todas ellas con propiedades que las hacen únicas.
Nativa Clara, nativa Mulata Y Nativa Oscura son hoy mis tres marcas registradas y se están empezando a dar a conocer en mi propia tierra. Todo camino empieza por el primer paso y por muy largo que sea, se va recorriendo poco a poco. Los envases efectivamente descubrí que, de una manera muy especial, están completamente controlados y monopolizados por las grandes cervecerías y consorcios del ramo. No hay forma de comprar envase cervecero por cantidades menores a las cien mil unidades. Las solicitudes de información para los pequeños productores ni siquiera son contestadas por las empresas que soplan el vidrio en México, entonces hubo que sortear esa y muchas otras dificultades para ir logrando las cosas. Afortunadamente no todos los caminos estuvieron cerrados y los tiempos ya son otros. Un movimiento está tomando forma en el ámbito cervecero en México y somos muchos los que estamos haciendo un esfuerzo por entrar a ese hermético mercado. A pesar de las dificultades, los problemas se han ido resolviendo de tal manera que al cabo de un año de trabajo y perseverancia, estoy listo para presentar el producto a la comunidad conocedora de la buena cerveza. Espero participar en eventos, concursos, convenciones y festivales y poder dar a conocer la marca y dar a probar el producto al cada día mayor número de mexicanos que se están dando cuenta de que consumir cerveza comercial no quiere decir que se esté tomando buena cerveza, a pesar de las enormes cantidades que las transnacionales han invertido en preciosos comerciales de cine y TV y que se han estado metiendo hasta la médula en la conciencia de los consumidores de todas las edades y generaciones. La cerveza ligada a los deportes y a las bellezas naturales, ha sido todo un éxito y las ventas superan año con año las expectativas propias de los fabricantes. Espero entonces poder contribuir en algo en el aumento en el nivel de cultura acerca de la cerveza en nuestro país y poner en alto nuestra marca para orgullo de nuestra tierra y beneplácito de los paladares de nuestros consumidores.
CERVEZA NATIVA se distribuirá en barriles inoxidables (Tanques Cornelius) de 10 y de 20 litros, con un mínimo de maduración de tres meses a temperatura controlada, es una cerveza natural, sin conservadores y clarificada por reposo y decantación, lo que la hace mejorar con el paso del tiempo. En su presentación embotellada podrá ser consumida incluso años después de haber sido procesada y su calidad irá con ello en aumento. No es una cerveza barata, es exclusiva y fina. En su proceso de elaboración participan maltas nacionales hechas con cebada cultivada en nuestro país, con un control de calidad inmejorable y levaduras híbridas, obtenidas de cepas inglesas y alemanas con las levaduras nativas de los cereales mexicanos -de ahí me inspiré para el nombre de la marca- Estas cepas especiales modificadas en mi propio laboratorio le dan a Nativa características individuales que la colocará, sin duda, entre las cervezas más ricas del mundo.
Así pues que para iniciar con el cumplimiento a uno de los objetivos por los cuales fue fundado este blog, iniciaré a introducir algunos términos, explicados de manera sencilla de modo que ustedes que nos visitan puedan aumentar sus conocimientos y de esta manera ir poco a poco fomentando al cultura cervecera en nuestra sociedad.
Empezaré por aclarar que la cerveza no se puede hacer directamente de la cebada o de cualquier cereal en su forma normal en la cual es cosechado en el campo y almacenado en las bodegas. La cebada y los demás cereales son ricos en almidones, proteínas, fibra y algunos de ellos incluso contienen cantidades significativas de aceites o grasas. El almidón es un carbohidrato y es el producto más abundante dentro de la composición de los cereales, pero el almidón no es aprovechable por los seres vivos en la forma natural en la que se encuentra en los granos. Incluso el hombre y los animales mamíferos cuando consumen cereales, deben producir las enzimas necesarias para poder romper los enlaces de las cadenas largas de almidones y transformarlos así en cadenas más cortas (Azúcares fermentables, glucosa, dextrinas, maltosa, etc). Una vez reducidas las cadenas estos azúcares se pueden aprovechar ya para la producción de energía en nuestros cuerpos o en el de los animales. En el caso del mundo unicelular o microbiológico, es lo mismo, las levaduras que son las responsables de esponjar el pan, producir el vino de frutas, generar la deliciosa cerveza a partir de cebada u otros cereales, no pueden aprovechar tampoco los almidones en su estado normal. Por fuerza deben ser reducidas sus cadenas en monosacáridos, disacáridos y dextrinas para que los puedan metabolizar. Los humanos y animales poseemos las sustancias adecuadas producidas a partir de algunas glándulas especializadas y, por ejemplo, en la saliva existen unas enzimas llamadas AMILASAS que desde la boca empiezan a trabajar para romper los almidones en cadenas cortas aprovechables y en el estómago, las condiciones ácidas hidrolizan también los almidones. En el caso de la cerveza, los almidones deberán ser rotos de la misma manera, pero se hace un proceso llamado MALTEADO DE LA CEBADA, para generar las enzimas mencionadas.
El malteado no es otra cosa que la germinación de las semillas para que sean las nuevas plántulas las que se encarguen de exigir por sus propios medios bioquímicos la generación de enzimas que les permitan aprovechar la reserva de almidón del endospermo de los granos. Lo que se hace es "engañar" a las semillas y "hacerles creer" que ya están sembradas y entonces inician la germinación. A una cierta proporción de desarrollo, se detiene la germinación con aire caliente y posteriormente por medio de un horno, hasta volver a dejar secas las semillas. En este proceso las pequeñas plantitas se desprenden del grano y las raicillas también, luego se eliminan éstas y se deja el grano seco y sin raíces ni plántulas, se enfría y se deja almacenado aproximadamente por 30 días antes de su molienda y utilización. Hecho este proceso lo que se ha generado son las enzimas que ya mencioné antes y otras que se dedican a romper las proteínas (PROTEASAS), mismas que serán aprovechadas por las levaduras para su nutrición, multiplicación y desarrollo.
A grandes rasgos el proceso para elaborar cerveza es más o menos como sigue:
Malteado del grano.
Trituración o Molienda.
Maceración.
Filtración del mosto.
Hervido y esterilización.
Adición de Lúpulo de amargor y aroma.
Centrifugado.
Decantación.
Fermentación Primaria.
Fermentación secundaria.
Maduración.
Filtración ó Decantación.
Carbonatación.
Envasado.




PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE MALTA:
Obviamente lo primero que hay que hacer es conseguir la cantidad de grano que deseamos maltear y que sea grano germinable. Por ejemplo si queremos maltear cebada, habrá que conseguir que tenga la cascarilla y que el grano esté sano, que no venga muy revuelta con semillas y basuras extrañas y que si decidiéramos sembrarla, estas semillas fueran aptas para ello. Hay lugares donde venden la cebada lista para sembrarla, ó la venden para hacer mezclas para  alimentos balanceados. No se puede usar semilla certificada, porque viene tratada con pesticidas y hormonas y no es apta para hacer malta y mucho menos cerveza. México tiene muchas zonas que son productoras de cebada, como por ejemplo la región de Puebla, muchas partes de Morelos, Jalisco, Michoacán y muchas otras entidades. No se vale ir a un supermercado y encontrar cebada pelada y creer que con eso podemos hacer cerveza, empezando porque no podremos hacer la malta.
¿Porqué hay que maltear los granos y qué es en sí la malta?
Cuando una semilla germina, produce una serie de sustancias que se llaman enzimas para poder desarrollar las plantas, estas se encargan de iniciar el aprovechamiento y rompimiento de los almidones y de las proteínas del grano. Si después de iniciar la germinación de las semillas, interrumpimos la germinación y secamos de nuevo el grano, el cereal contendrá una cantidad considerable de enzimas que nos ayudarán luego a convertir el resto de los almidones en azúcares fermentables. Así que el malteado de los granos básicamente modifica sus propiedades químicas y lo prepara para su mejor aprovechamiento en el proceso posterior de fermentación. Podríamos concluir que el malteado del grano se hace en busca principalmente de enzimas activas para su posterior aprovechamiento.
Básicamente se siguen tres pasos principales:
1.- remojo
2.- Germinación
3.- Secado
EN LA SIGUIENTE ENTRADA IRÉ TRATANDO LOS TEMAS DEL PROCESO UNO POR UNO DE MANERA SENCILLA. ESPERO ME SIGAN VISITANDO.
Brewer JLHC